As a result of analyzing bioactive compounds according to the maturity stage of strawberry fruits, there was no difference in callistephine content according to the extraction solvent and tended to increase as the maturity stage progressed. There was a difference in accumulation patterns between cultivars with different fruit colors, but the callistephin content of the red strawberry, Seolhyang, was high, while the pink strawberry, Manyeonsel, tended to be low. The extraction efficiency of cyanidine-3-glucoide was higher when water was used as the extraction solvent than ethanol, which was the highest in the green stages in both cultivars and tended to decrease as the maturity stage progressed. The (+)-catechin content according to the maturity stage showed the highest content in the green stages overall, and tended to decrease as the maturity stage progressed. The extraction efficiency of (+)-catechin was good in ethanol, and the (+)-catechin content according to the maturity stage was generally high in the green stages and tended to decrease as the maturity stage progressed. The catechin content in green stages of Manyeonsel was 205.3 mg per 100 g of dry weight, which was very high compared to 115.6 mg in the Seolhyang. The extraction efficiency of epi-catechin was better in water than in ethanol, and the content of epi-catechin tended to be higher in Seolhyang than in Manyeonsel. When extracted with water, the epi-catechin content of Seolhyang increased 16.0-fold from 15.7 mg per 100g dry weight in green stages to 250.3 mg in mature stages, and 3.1-fold from 50.1 mg to 154.2 mg in Manyeonsel. The content of quercetin-3-glucoside tended to be higher when ethanol was used as an extraction solvent than water, and it was 12.2 and 15.7 mg per 100 g of dry weight in Seolhyang and Manyeonsel, respectively, in the highest-content green stages. Quercetin had a higher extraction efficiency from ethanol than water, which tended to be slightly higher, at 2.5 mg in the mature stages of Seolhyang, while at 3.2 mg in Manyeonsel. The extraction efficiency of chlorogenic acid was higher in water than in ethanol, and the content was highest in the green stages and tended to decrease as maturation progressed. When extracted with water, the content in the green stages of Seolhyang and Manyeonsel decreased by 45.3 and 33.9%, from 14.8 and 18.9 mg, respectively, to 8.1 and 12.5 mg during the mature stages, respectively. The content of ellagic acid tended to be higher when water was used as an extraction solvent than ethanol, but there was no difference in content according to maturity stages in the two cultivars. The cinchonine was more efficient in extraction from water than ethanol and tended to increase as the maturation stage progressed in both varieties, the highest at 148.6 mg per 100 g of dry weight in the mature stages of the Manyeonsel.

과실색과 크기가 다른 품종별 성숙단계에 따른 호르몬의 변 화 양상을 분석하였다. 설향과 만년설은 완숙기를 기준으로 과실무게가 각각 20.2와 23.0g인데 비해 파인베리는 4.6g으 로 과색과 더불어 과실의 크기에서도 품종간 차이가 뚜렷하였 다. 옥신 함량은 모든 품종에서 성숙과 더불어 채색기까지는 급격하게 증가한 후 완숙기에는 감소하는 경향을 보였다. 채 색기의 옥신 함량은 설향과 만년설에서는 건물 1g 당 각각 1,542와 1,487ng인데 비해 파인베리에서는 348ng으로 낮은 경향을 보여 과실의 크기에 따른 품종간 차이는 뚜렷하였다. 지베렐린 함량은 모든 품종에서 성숙과 더불어 채색기까지는 증가한 후 완숙기에는 감소하는 경향을 보였다. 설향과 만년 설의 채색기 지베렐린 함량은 건물 1g 당 각각 183과 213ng으 로 파인베리의 92ng에 비해 2배 수준으로 높았다. 지아틴 함 량은 모든 품종에서 변색기 이후에 급격하게 감소하는 경향을 보였다. 변색기의 지아틴 함량은 건물 1g 당 설향이 3.2μg, 만 년설이 2.8μg, 파인베리가 2.4μg에서 채색기에는 0.6에서 0.8μg 수준으로 80% 이상이 감소하였다. 앱시스산 함량은 설 향과 만년설에 비해 파인베리에서 낮았지만, 성숙이 진행될 수록 모든 품종에서 증가하는 패턴을 보였다. 파인베리의 완 숙기 과실의 앱시스산 함량은 건물 1g 당 1.13μg인데 비해 설 향과 만년설에서는 각각 4.13과 3.96μg으로 3.7과 3.5배 정도 높은 경향이었다. 자스몬산 함량은 모든 품종에서 성숙과정 이 진행될수록 증가하기 시작하여 완숙기에는 급격하게 증가하는 경향을 보였다. 설향과 만년설의 완숙기 자스몬산 함량 은 건물 1g 당 각각 12.95와 14.19ng인데 비해 파인베리에서 는 19.94ng으로 1.5와 1.4배 정도 높은 경향을 보였다. 성숙단 계에 따른 살리실산 함량변화는 모든 품종에서 미숙기에서 가 장 많았고 성숙과정이 진행될수록 감소하는 경향을 보였다. 그러나 과실의 크기가 큰 설향이나 만년설에 비해 크기가 작 은 파인베리에서 높은 경향이었다.

본 연구는 과피색에 따른 토마토 과실의 숙성 단계에 따른 기능성 물질 및 항산화 활성의 차이를 알아보기 위해 실시하 였다. 토마토 샘플은 성숙한 단계에서 과피색이 황색, 흑색, 적 색으로 구별되는 세 가지 토마토 품종을 이용하였다. 토마토 샘플을 녹색기, 변색기, 최색기, 완숙기의 4가지 숙성 단계에 서 수확한 후 당, 라이코펜, 아스코르브산, 폴리페놀 및 항산화 활성을 포함한 다양한 생리 활성 화합물을 분석하였다. 토마 토 과실의 주요 당분은 과당과 포도당이다. 황색 토마토의 과 당과 포도당 함량은 숙성 단계에 따라 점차 증가하였다. 그러 나 흑색 토마토와 적색 토마토는 변색기 단계에서 증가한 후 상대적으로 일정하게 유지되었다. 과피색에 관계없이 모든 토마토 과실에 함유된 라이코펜 함량은 숙성 단계에 따라 크 게 증가했습니다. 라이코펜 함량은 적색 토마토 과실의 성숙 단계에서 가장 높게 관찰되었다. 황색 토마토 과실의 아스코 르브산 함량은 낮았으며 숙성 단계 동안 상대적으로 일정하게 유지되었다. 흑색 토마토 과실의 아스코르브산 함량은 성숙 단계에서 2,249mg·kg-1으로 크게 증가한 반면, 적색 토마토 과실에서는 성숙 단계에서 3,529mg·kg-1으로 점차 증가했습 니다. 페놀성 화합물인 퀘르시트린은 토마토 과실에서 발견 되었지만, 성숙 단계에서 토마토 과실의 퀘르시트린 함량은 점차적으로 감소되었다. ABTS 라디칼 소거 활성은 최색기의 황색 토마토 과실에서 급격히 증가한 반면, 흑색 토마토와 적 색 토마토에서는 숙성 단계에 따라 점진적으로 증가하였다. 모든 토마토 과실의 DPPH 라디칼 소거 활성은 최색기에서 크 게 증가했다.

This study aimed to investigate the changes in bioactive compounds across the ripening stages of three pepper cultivars, each characterized by unique skin colors. The samples used in this study consisted of three pepper cultivars distinguished by their skin colors as green, purple, and yellow green at breaker ripening stage. Samples were harvested at each of the four ripening stages, including premature, breaker, turning, and mature, and subjected to analysis for various bioactive compounds, including capsaicin, ascorbic acid, kaempferol, quercetin, and sugars. In all cultivars with varying skin colors, the capsaicin content within green pepper fruits consistently increased as the ripening stages advanced. Ascorbic acid was most abundant during the premature stage of development in purple and green cultivars, subsequently declining as maturation progressed. In the case of the purple cultivar, kaempferol content decreased by approximately 30% at the mature stage, while the green cultivar exhibited a gradual increase in kaempferol content with maturation. Conversely, the kaempferol content of the yellow green cultivar rapidly declined as maturation progressed. Regarding quercetin content, the purple and green cultivars tended to decrease with maturity, while the yellow green cultivar displayed an increasing trend. Furthermore, the accumulation patterns of glucose, fructose, and sucrose, the predominant free sugars in green pepper fruit, demonstrated an inclination to increase as the maturation stage advanced in both purple and green cultivars. In contrast, the yellow green cultivar initially showed an elevation in free sugar content during the immature stage, followed by a minor reduction during maturation and a subsequent rise during the mature stage. Each pepper cultivar, distinguished by its unique skin color, exhibits varying levels of bioactive substances at different ripening stages. Therefore, optimal harvesting and utilization should align with periods when the desired substance content is at its peak.