가공조건 차이에 따른 한방차의 성분변화를 분석한 결과, 팽화공정 처리한 것은 볶음공정을 한 것보다 조회분, 수분, 조단백질, 고형분 용출율이 증가하였으며 조지방은 소폭 감소하였다. 벤조피렌 [B(α)P]함량은 0.35 ppb에서 0.18 ppb로 크게 감소하였다. 전체적으로 심한 열처리 과정이 없는데도 불구하고 B(α)P 이 검출된 이유는 식품 중 B(α)P 는 주로 음식을 조리, 가공할 때 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 열분해 되어 생성되기 때문이다. 한방차에서 맛, 향, 색상 모두 큰 차이를 보이지 않으나 다소 텁텁한 느낌이 강하고, 시큼한 맛이 강하여 선호도를 떨어뜨리는 것으로 나타났다.

This study was performed to verify the possibility of manufacturing a germinated aromatic rice tea, which was roasted at 200, 250, and 300℃ each for 10, 20, and 30 min. The roasted aromatic rice was analysed physicochemical properties, sensory characteristics and aromatic compounds. The total polyphenol content and DPPH radical scavenging activities of the germinated aromatic rice increased as the roasting temperature and time increased. Total soluble solid contents, turbidity and browning index of the germinated aromatic rice tea also increased was the roasting temperature and roasting time increased. The pH did not change by roasting. The main aromatic components in roasted germinated aromatic rice tea were 2-methyl butanal, 3-methyl butanal, benzaldehyde and nonanal, which increased according to increasing temperature and time. However, those favorable aroma components were decreased at more than 300℃ of roasting temperature. In addition, methyl benzene, pentanol were increased which affect odor aroma. The sensory score of germinated aromatic rice tea also increased with high roasting temperature and time. However, aromatic rice roasted at a higher temperature (300℃) showed lower sensory score. Therefore roasting temperature and time must be controlled for manufactureing high quality of germinated aromatic rice tea, and the optimun roasting conditions were 250℃ and 30 min, which provide best physicochemical characteristics of aromatic rice tea.

율무의 볶음 온도와 시간이 율무 추출액의 품질특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 볶음공정을 반응표면분석법으로 최적화하였다. 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라 추출액의 갈색도와 폴리페놀함량 및 DPPH 소거능이 증가하는 경향을 나타내었으며 색도는 붉은 색을 나타내었다. 측정된 변수에 대하여 수립된 회귀식은 높은 결정계수값을 가졌으며, 볶음시간 보다는 온도가 더 중요한 변수로 작용하였고, 수립된 이차 회귀식에 대한 적합성 결여분석 결과 수립된 반응