생마늘과 흑마늘의 중간 특성과 성상을 지니는 홍마늘을 개발하고 그 품질특성을 규명하고자 홍마늘의 제조공정을 온도 변화에 따라 4단계로 나누고 각 제조 단계에서 얻은 홍마늘의 이화학적 특성을 생마늘 및 흑마늘과 비교 분석하였다. 홍마늘의 외부색과 내부색은 숙성기간이 경과됨에 따라 생마늘에 비해 L값은 유의적으로 감소하였다. 조직감은 생마늘에서 가장 높았고, 흑마늘이 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 단단해지는 경향이었다. 숙성