The nutritional properties of the Kochujang were investigated with Fermented Extract of Hizikia fusiforme. No big differences in proximate compositions(moisture, Crude protein, Crude fat, and Crude ash, Carbohyrate) were observed between Two kinds of kochujangs tested in this study, general kochujang purchased from a market(GK), kochujang added with Fermented Extract of Hizikia fusiforme(FGK). However, FGK showed higher level of Total free amino acid(15,929.5 ng/mg), amino nitrogen(1715.88 mg%) and mineral contens than GK. the analysis of volatile compounds using GC/MS revealde than the fermentation dramatically removed off-flavors such as Acetaldehyde, Silane rimethyl(2-methylphenyl)-, 1H-Indole 2-phenyl-1-(trimethylsilyl) in Fermented Extract of Hizikia fusiforme(FGK).

혼합야채추출물의 항산화와 α-amylase 및 α-glucosidase 억제활성 증진을 위해서 톳, 매생이, 미역귀의 첨가효과를 분석하였으며 해조류 첨가된 야채추출물의 일반성분과 미네랄 함량 변화를 조사하였다. 3가지 해조류의 첨가량은 야채추출물의 일반성분에 유의적으로 영향을 미치지 않은 반면 톳과 미역귀 5% 첨가에 의해 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 철분 함량이 유의적으로 증가하였다. 톳 20% 첨가한 경우 총 폴리페놀 함량과 환원능력이 야채추출물보다 각각 47.08와 16.82%로 유의적으로 증가하였다. 반면에 3가지 해조류 첨가에 의한 hydroxyl radical 소거활성이 큰 변화가 없었다. 톳, 매생이, 미역귀 20% 첨가에 의해 DPPH radical 소거활성이 각각 27.47, 22.25, 17.27%로 유의적으로 증가하였다. 해조류 첨가된 혼합 야채 추출물이 상대적으로 약한 α-amylase 억제활성을 지니고 있는 동시에 강한 α-glucosidase 억제활성이 나타냈다. 특별히 미역귀 5% 첨가한 경우 α-glucosidase을 98.26%로 유의적으로 억제하였다. 전반적으로 해조류 첨가를 통해 야채추출물의 미네랄 함량이 증가하였고 항산화와 2형 당뇨병 관련 효소 억제활성이 개선됨을 알 수 있었다.