본 연구 결과, 숙성처리는 지황의 비소화성 당류의 분해로 환원당이 증가하고, 쓴 맛의 원인인 카탈폴을 감소시킴으로서 지황의 소화성과 단맛의 증가에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 생각되며, 비소화성 당류로부터의 환원당 증가와 카탈폴 감소를 위한 최적 온도는 각각 50℃와 30~40℃이었다. 따라서 본 연구에서 제안하는 숙성처리가 낮은 소화성과 쓴맛으로 인해 활용성이 낮은 지황의 소화성과 관능적 품질 개선에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.