흑오미자를 이용하여 음료를 제조하는데 필요한 여러 가지 가공적성 가운데 가공제품의 생산과 상품성에 관련이 깊은 몇 가지 특성을 한국산, 중국산 오미자와 비교 조사하였다. 흑오미자로부터 온도(80, 40℃), 추출시간 (3, 4, 5, 7시간), 추출용매(증류수, 20% 에탄올)를 사용하여 즙액의 추출 수율과 색도, 당도(가용성 고형분) pH을 측정하여 한국산 오미자와 중국산 오미자를 비교한 결과, 수율을 기준으로 한 흑오미자의 추출조건은 20% 에탄올 수용액으로 80℃ 물 중탕에서 3시간 추출이 가장 적합하였다. 추출액의 색도 측정에서 L값(투명 도)은 80℃로 4시간, 20%에탄올 추출액이 낮고 40℃로 물 추출액이 높았다. a값(적색도)은 80℃, 4시간 20% 에탄올 추출물이 가장 높았으며, b값(황색도)은 온도가 높고 (80℃, 5시간)장시간 증류수 추출액이 높아 적색색소의 추출방법과 차이를 나타내었다. 흑오미자 추출물의 당도는 2.0에서 2.6%Brix 범위로 오미자 추출물보다는 낮았으며, pH는 3.39­3.62 범위로 산성을 나타내었고 오미자 즙액 의 안정한 적색을 나타내는데 충분한 pH 범위이었으며, 흑오미자 줄기의 즙액도 증량제로 이용할 수 있는 가치가 있는 것으로 사료되었다.

흑오미자를 대상으로 성분분석을 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 유기산함량은 42.179mg%였으며, 주로 함유되어 있는 유기산은 malic acid와 citric acid로 각각 33,691ppm과 3,330.5ppm이었다. 2. 총페놀함량은 1.560%였으며 주로 페놀산 Ester와 불용성결합형 페놀산이 함유되어 있었고 구성페놀산은 chlorogenic acid, coumalic acid, gentisic acid의 순으로 함유되어 있었다. 3. 총지질함량은 160.5mg/g dry weight 였으며 주로 중성지질이 많았고 불포화지방산이 포화지방산 보다 3배 정도 많이 함유되어 있었으며, 불포화 지방산중에서는 linoleic acid와 oleic acid가 주로 함유되어 있었고, 포화지방산으로는 palmitic acid가 가장 다량 함유되어 있었다. 4. 정유성분으로는 caryophyllene, calarene, cubebene, acoradiene 그로고 β-himachalene 등의 성분이 발견되었다.

For the quantitiative determination of chemical and taste components in black omija(Schizandra nigra Max) and omija(S.chinensis), compositions of free sugars, free amino acids, total amino acids, and minerals were analyzed. Among the total free sugars in black omija and omija, glucose and frutose were major free sugars and sucrose was little amount. The most abundant free amino acid in black imija was histidine and that in imija was serine. The major free amino acid in black omija and omija were histidine, serine, glutamic acid and aspartic acid. The major total amino acids in black omija and omija were glutamic acid, arginine , leucine and histidine. The limiting amino acid of each omija was S-containing amino acids. The abuntdant minerals in black omija and omija were K and Ca.