본 연구는 정치발효에 의한 국산 및 일본산 현미식초의 품질비교를 실시하였다. 국내산 현미식초의 주요 유리아미노산은 proline, glutamic acid와 phenylalanine인 반면, 일본산 현미식초는 proline, valine, phenylalanine, lysine, -aminobutyric acid, alanine과 isoleucine이었다. -aminobutyric acid (GABA)와 총아미노산 함량(3686.37~4212.2

본 연구는 국내에서 주정첨가 유무에 따라 발효된 시판 현미식초의 이화학적 품질특성을 확인하기 위하여 다소비 주정 무첨가 발효 현미식초(3종)과 주정첨가 현미식초(3종)에 대하여 pH, 총 산도, 당도, 환원당, 갈색도, 탁도, 유리당, 유기산 및 유리아미노산 특성을 비교 분석하였다. 시료의 pH와 총 산도는 주정첨가 유무에 따라 큰 차이가 없었다. 당도, 환원당 및 유리당 함량은 주정 첨가 발효 현미식초가 주정 무첨가 발효 현미식초에 비해 높게