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2010.02 KCI 등재 SCOPUS 서비스 종료(열람 제한)

딸기 과즙의 수율과 딸기 발효주의 품질에 대한 pectinase 처리의 영향

Effect of Pectinase Treatment on Extraction Yield of the Juice of Fragaria ananassa Duch. and the Quality Characteristics of Strawberry Wine during Ethanolic Fermentation

정은정, 김민화, 김용석

한국식품저장유통학회지 (Korean J. Food Preserv.) 제17권 제1호 pp.72-78 한국식품저장유통학회

저에탄올 딸기 발효주 제조를 위한 딸기 과즙의 수율을 향상시키기 위하여 4종의 pectinase를 이용하여 효소처리시 최적조건을 설정하였으며, 발효기간에 따른 이화학적 특성, 에탄올함량, anthocyanin 색소함량의 변화를 조사하였다. 4종의 pectinase를 1,000 ppm의 농도로 30, 60분간 처리하여 수율을 측정한 결과, Viscozyme L 효소를 1,000 ppm에서 30분간 처리시 수율이 81.7%로서 가장 높았으며, 대조구