새로운 돔배기 절임공정을 개발하고자 상압과 감압하에 직간법과 물간법으로 염절임한 돔배기의 품질특성을 비교하였다. 무게 감소율은 물간법으로 상압하에서 절임 하였을 때 12.23%로 높았으며, 수분함량은 감압상태에서 물간법으로 절임한 돔배기가 65.46%로 높았다. 염함량은 직간법으로 감압상태에서 절임 하였을 때 3.02%로 높았으며, 보수력은 직간법으로 감압상태에서 절임한 돔배기가 60.2%로 높았다. 수분활성도는 상압상태에서 직간법으로 절임 하였