김치의 조직감에서 cutting force는 제조당일 8.4kgf로 가장 큰 값을 나타낸 후 1일후 40%의 감소가 일어난 후 그 후 서서히 감소하다가 14주째에 급격한 증가를 보인 후 다시 감소하였다. 이러한 절단력은 질긴 정도와 씹힘성을 나타내 주고 있는 바 compression force 시험에서도 gumminess와 chewiness가 각각 제조 1일 후 급속히 감소하였다가 14주에 다시 증가하고 있는 것으로 나타났다. 텍스쳐 인자들 간의 상관관계는 씹힘성과 질김성이 r= 0.879로 다른 인자들보다도 가장 높은 정의 상관관계를 나타냈으며 씹힘성과 경도(r=0.570), 씹힘성과 응집성(r=0.591), 씹힘성과 탄성(r=0.513), 질김성과 경도 (r=0.503)도 정의 상관관계를 보여 주었다. 김치의 관능평가에서 외관, 짠맛, 경도는 제조당일 김치가 가장 높은 평가를 받았고 전체적인 기호도는 14주 동안 발효된 김치가 가장 높은 평가를 받았으며 18주 발효된 김치의 경우 탄산미와 신맛에 대해 높은 평가를 나타냈다. 관능검사를 통한 taste간의 상관관계는 신맛과 off-flavor(r=0.805), 신맛과 탄산미(r=0.813)는 매우 정적인 상관관계를 보였으며, 탄산미와 off-flavor(r=0.661), 짠맛과 단단함(r=0.530)은 정적인 상관관계를 보였다(p〈0.001). Taste와 조직감에 대한 상관관계는 짠맛과 단단함이 r=0.559로 정의 상관관계를 보였고, off-flavor와 단단함(r=-0.657), 탄산미와 단단함(r=-0.540), 신맛과 단단함(r=-0.651)은 역의 상관관계를 나타내었다. 조직감간의 상관관계는 아삭아삭한 정도와 뻣뻣한 정도(r=0.522)가 정의 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 3.7% 염도의 김치를 제조하여 15±1℃에서 24시간 동안 예비 숙성시키고 -1±1℃의 김치전용냉장고에서 30주 동안 숙성시키면서 묵은 김치의 텍스쳐와 관능적 특성을 실험한 결과 묵은 김치제조를 위한 최적 발효기간은 18주인 것으로 사료되었다.

To develop the low-temperature and long-term fermented kimchi, kimchi was prepared according to the recipe of a specific ratio of major and minor ingredients and adjusted its salinity to 3.7%. Prepared kimchi fermented at 15±1℃ for 24 hours and transferred and fermented in a refrigerator only used to make low-temperature and long-term fermented kimchi at -1±1℃ for 30 weeks. During 30 weeks of fermentation the changes in physicochemical and microbiological properties of low-temperature and long-term fermented kimchi were studied. The initial pH of 6.47 decrease gradually and dropped to pH 4.0 after 14 weeks of fermentation, and then it maintained at same level. Acidity increased to 0.49% on 2 weeks of fermentation and kept at 0.47 ~0.50% during 2 to 30 weeks fermentation. Salinity was slightly increased at early stage and started to decrease on 4 weeks of fermentation, and then it did not change. The change of reducing sugar content was closely related to the trend of pH change with a very high correlation coefficient(r =0.912). Lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid and acetic acid were major organic acids contained in low-temperature and long-term fermented kimchi. Vitamin C content decreased at initial stage of fermentation and then slightly increased up to the maximum of 22.3 mg% on 8weeks of fermentation. In color measurement, L value continued to increase during the fermentation and reached at the highest of 55.45 on 22 weeks of fermentation, and a and b values of 3.62 and 4.54 also increased to 31.26 and 37.32 on 30 weeks of fermentation, respectively. Total microbial count increased slowly from beginning and was the highest on 4 weeks of fermentation, and then began to decrease slowly. Count of Lactobacillus spp. was highest after 6weeks, but count of Lactobacillus spp. was highest on 2 weeks of fermentation, and then both showed a slow decrease. Yeast count wasn't increased until 4 weeks of fermentation and then increased rapidly to get the highest on 10 weeks of fermentation.

죽순의 가공 식품으로서의 적합성을 규명하고 염장죽순에 대한 과학적 자료를 마련하기 위차여 왕죽, 분죽, 맹종죽 죽순의 화학적 특성과 염장 죽순 제조 과정에서의 화학적 성분변화를 검토하였다. 수분. 조지방 함량은 염장기간에 따라 서서히 감소하였고 조단백. 회분의 함량은 증가하였으며 pH는 염장 80일째까지 감소하였다가 80일 이후부터는 다시 증가하였고 염 농도는 맹종죽 죽순이 가강 높은 염 농도를 보였으며 숙성이 진행되는 60일째 최고 염 농도를 보였다가 그 이후는 조금씩 감소하였다. 탄닌과 아스코르브산 함량은 염장 중에 계속 완만한 감소를 보였다 유리 아미노산의 조성은 세린 아르기닌. 알라닌. 로이신. 티로신이 주요 아미노산으로 분석되었고, 숙성이 진행됨에 따라 총 유리아미노산 함량은 염장 120일째까지 지속적으로 감소하였다 특히 아르기닌이 가장 빠른 감소 폭을 보였으며 세린. 알라닌. 로이신 등은 서서히 감소하였다 총 유리아미노산의 함량은 원료 죽순 중 왕죽 죽순이 1.060.18㎎/100g으로 가장 높은 함량을 나타냈고 다음으로 맹종죽 죽순이 612.29㎎/100g. 분죽 죽순이 539.76㎎/100g의 순으로 나타났으며 염장 죽순은 맹종죽 죽순이 76.60㎎/100g으로 가장 높았고 분죽 죽순이 44.43㎎/100g.왕죽 죽순이 43.70㎎/100g 나타나 염장 중 유리 아미노산의 감소가 큰 것을 알 수 있다. 무기성분의 경우 Mg, Ca. Na을 제외한 대두분이 원료 죽순에서 높은 함량이 분석되었는데 윈료 죽순은 K>P>Na>Ca>Mg>Fe>)Zn>Mn>Ge>Gu의 순으로 K의 함량이 가장 높았으나 숙성이 진행됨에 따라 P. Fe. Zn. Mn, Ge, Gu의 함량은 서서히 감소하고 K, Mg. Na. Ca의 함량은 증가하여 염장 l20일째에」Na>K>Ca>P>Fe>Ge>Mn>Zn의 순으로 Na 함량이 크게 증가하였다.

The purpose of this work is to investigate the water quality change characteristics of treated water in water distribution systems of Water Treatment Plants (WTPs) of Jeju City. For this, the raw water, treated water and tap water that did not pass (named as not pass-tap water) and passed through the water storage tank (named as pass-tap water) were sampled and analyzed monthly from September 2001 to August 2002, for four (W, S, B and O) WTPs except for D WTP (where treated water is not supplied continuously) among WTPs of Jeju City. The concentrations of NO3- and Cl- of treated water in distribution systems changed little, but changed seasonally, which is considered to be based on the seasonal variation of the quality of raw water. The pH of treated water changed little in distribution systems for S WTP, but for the other WTPs, the pH of not pass-tap water was similar to that of treated water and the pH of pass-tap water was higher than that of treated water. The turbidity of treated water in distribution systems changed little except for W2 of W WTP and S4 and S5 of S WTP, where it was higher than that of each treated water. The residual chlorine concentrations between treated water and not pass-tap water changed little, but those between treated water and pass-tap water changed greatly, based on the its long residence time in water storage tank and so its reaction with organic matter, etc or its evaporation. The concentrations of TTHMs (total trihalomethanes) and CHCl3 that induce cancers in water distribution systems of these WTPs, were much lower than their water quality criteria and those in other cities. The concentrations of TTHMs of treated water and not pass-tap water were similar, but concentrations of pass-tap water were 1.5 to 2.0 times higher than those of treated water and not pass-tap water, due to the reaction of residual chlorine and organic matter, etc, with the result of long residence time in water storage tank.

전통 된장의 발효 중 이화학적 성질 및 기능적 특성의 변화를 조사하기 위하여 전통 메주를 제조한 후 된장을 발효하면서 일정 간격으로 된장 숙성중의 이화학적 성질 및 amylase와 protease 활성, ACE 저해활성, 항돌연변이원성 등의 변화를 측정하였다. pH는 된장 숙성기간 내내 감소하였으며, 총산은 숙성기간에 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl의 함량은 숙성 45일까지 15.4%로 증가하는 경향을 나타내었으며, 아미노산도의 변화는 된장숙

본 연구는 20대에서 50대의 남여 성인들을 대상으로 단계적 행동변화 모형에서 제안하고 있는 변화과정 특성의 연령대별 차이를 분석하고 이들의 운동행동 변화단계별 차이를 검증하였다. 수도권 소재 838명의 운동참가자와 잠재적 운동 참가자들이 타당도와 신뢰도가 확인된 운동행동 변화단계와 변화과정 특성 설문지에 반응하였으며, 반응 자료들은 연령과 운동 변화단계에 대한 일련의 다변인 분산분석 및 단일 분산분석을 통해 분석되었다. 연구 결과, 성인들의 운동행동 변화에 영향을 미치는 변화과정 특성은 효과공감, 관심증대, 환경재평가, 자기재평가, 자극조절, 도움주기, 강화관리의 7개 전략이 도출되었으며, 이들 전략들은 성과 연령대 및 운동행동 변화단계에 따라 다차원적 차이가 발견되었다. 이러한 결과는 단계적 행동변화 모형의 문화적 타당성과 실제적 적용 관점에서 논의하였다.

삼백초주 제조중 기능성 성분의 이행성 정도를 측정하고자, 증자백미를 기준으로 개량누룩 5%, 양조용수 120%, 삼백초 건엽 분말 2% 또는 건근분말 5%를 첨가하여 삼백초주를 제조하였고, 발효기간에 따른 페놀성 화합물의 함량 변화를 조사하여 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 삼백초주의 total phenolics, flavonoid phenolics 및 quercetin 관련물질의 함량은 발효기간이 경과할수록 많았다. 2. 삼백초주의 total phenolics와 flavonoid phenolics 함량은 잎삼백초주에서 각각 762.5~1,054.7mg/l와 387.8~537.2mg/l, 뿌리삼백초주는 각각 608.4~928.8 mg/l와 329.5~481.7 mg/l로 잎삼백초주에서 높았다. 3. Quecetin 함량은 잎삼백초주에서는 3.5~3.8mg/l로 발효기간 간에 차이가 미미하였으며, 뿌리 삼백초주에서는 검출되지 않았다. Quercetin 관련 물질의 총함량은 잎삼백초주에서 72.3~84.2 mg/l, 뿌리삼백초주 21.6~32.2 mg/l로 잎삼백초주에서 높았다. 4. 뿌리삼백초주에 비하여 잎삼백초주에서 total phenolics, flavonoid phenolics 및 quercetin 관련물질의 함량이 현저히 높아 잎을 이용하여 삼백초주를 제조하는 것이 효과적이었다.

등숙과정에 있어서 엽과 과실에 내재하는 발아억제 물질의 변화를 조사하기 위하여 개화후 3,5,7주 및 9주에 재료를 채취추출하여 Paper Chromatography법에 의해 분리한 후, 생물검정을 하였던 바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 잎에서 Rf 0.1, Rf 0.4∼0.6 및 Rf 0.8∼1.0의 부위에 3종의 발아억제물질이 존재함이 확인되었다. 잎에 내재하는 3종의 억제물질중 Rf 0.1과 Rf 0.4∼0.6에서는 등숙이 진행되어감에 따라 증가하는 경향이었으며 특히 Rf 0.4∼0.6의 물질이 더욱 뚜렷하였다. Rf 0.8∼1.0의 억제물질은 그 변화가 인정되지 않았다. 2. 등숙중인 종자에서는 억제물질중 Rf 0.4∼0.6의 물질이 가장 현저한 증가를 보였으나 Rf 0.1과 Rf 0.8∼1.0에서는 그 변화가 비교적 적었다. 3. 과육에 내재하는 3종의 억제물질중 Rf 0.8∼l.0의 것이 다른 종의 물질에 비해 그 증가율이 높았다. 4. 내과피에 존재하는 3종의 억제물질은 감숙되어 감에 따라 모두 감소되었다. 5. Rf 0.4∼0.6의 발아억제물질은 Rf 0.1과 Rf 0.8∼1.0의 물질보다 어느 기관이나 조직에서 항시 그 억제작용이 강하게 나타났다.