전통 재래식 간장에 표고버섯 및 천마를 첨가하여 일정기간 숙성시킨 후 분리하여 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. NaCl의 함량은 대조구에 비해 실험구가 높게 나타났으며, 다른 재래식 방법으로 제조한 간장에 비해 전체적으로 염도가 낮았다. pH의 변화는 숙성이 될 수록 감소 하였으며 총당과 환원당의 함량 또한 대조구에 비해 실험군이 높은 값을 보였는데 표고버섯이나 천마로부터 유래된 당의 영향으로 인해 높아진 것으로 판단된다. Protease 활성은 실험구가 6~8배 이상 높은 값을 보였고 항산화 활성에서는 천마간장이 총 폴레페놀 함량 90.23 mg/mL, 총 플라보노이드 함량 404.44 mg/mL로 가장 높은 값을 보였으며 전자공여능 측정에서 버섯 간장이 72.71%를 나타냈다.

본 연구는 비지 koji를 제조하여 개량식 알메주와 0, 50, 100%비율로 혼합하여 90일간 발효시켜 양조간장을 제조 한 후 품질 평가한 결과는 다음과 같다. 담금액의 염농도는 17.15∼17.22%를 나타내었으며, 비지 koji의 첨가량 증가에 따라 수용성 고형분은 각각 8.73, 6.12, 2.50%로 감소하였으 며, 간장의 완충능은 알메주만을 사용한 경우에 1.25로 가 장 높은 값을 보였다. 발효액의 pH는 발효 기간이 증가할수 록 낮아졌으며, 비지 koji 50%에서 4.92를 나타내었다. 알메 주, 비지 koji 50, 100% 각각 첨가한 간장의 산도는 1.09, 0.98 및 0.47%로 나타났다. 비지 koji 50%를 혼합하여 발효 시킨 간장에서 protease와 α-amylase의 효소활성은 발효 30 일에 각각 26.55, 6.41 unit/mL로 높았으며, 발효기간이 증가 하면서 감소하는 경향을 보였다. Tyrosine 함량은 발효기간 중 증가하였으며, 발효 90일에 275.2 mg%로 비지 koji 50% 를 사용한 간장에서 가장 높았다. 환원당과 총당의 함량은 발효 초기에는 알메주에서 높은 값을 나타내었으나, 발효 60일에는 비지 koji를 첨가한 간장에서 높은 총당 함량을 보였으며 90일에는 약간 감소하였다. 간장용액 갈색도는 발효시간에 따라 증가하였으며, 400/500 nm에 대한 흡광 비율값의 범위는 알메주 100%(1.25∼3.65), 비지 koji 50%(1.25∼3.65), 비지 koji 100%(1.25∼5.14)로 나타났다. 알메주 또는 비지 koji 50%를 첨가한 경우에 발효기간이 증가하면서 glutamine을 제외한 glutamic acid 등 대부분 유리 아미노산 함량이 증가하였으며, 반면에 비지 koij 100%를 사용한 간장은 매우 낮은 총아미노산 함량을 나타 내었다. 관능검사 결과 비지 koji 50%을 이용하여 제조된 양조간장은 짠맛과 색도에서 차이를 제외하고는 유사한 값을 보였으며, 알메주 만을 사용한 간장의 기호도가 좋았 으나 유의적인 차이는 없었다. 따라서 알메주에 비지 koji 50%를 첨가하여 발효시킨 양조간장은 일반성분, 색상과 맛 등 기호성이 양호하였다.

This study demonstrated that the physiochemical properties and anti-oxidants activities of soy sauce with Oak mushroom (MK) and Astragalus memyranaceus (AK) improved in sensory acceptability and functionality during the ripening period of 30 days. The pH content was reduced and the total acidity content was increased with time. The total sugar of AK and MK was higher than traditional soy sauce (TK), and the changes in amino nitrogen of the AK increased dramatically from 0.50 to 0.98%. During the antioxidant experiments, the total polyphenol and flavonoid contents increased at a steady rate and studies showed that the DPPH free radical scavenging activities were higher in all treatments except in the traditional soy sauce. According to the results of this study, the antioxidant activities of the AK and MK were higher than the TK, while the preference for the AK and MK was higher than the TK. In conclusion, the AK could be used as a functional soy sauce.

This study was to examine the quality characteristics of Cedrela shoots according to soy sauce conditions. First, the results were on solid samples (pickled Cedrela sinensis shoot) as follows: The pH and acidity of Cedrela shoots tended to decrease slightly in the licorice added section. The sugar content and salinity of Cedrela shoots tended to decrease gradually during the storage period. The color values of Cedrela shoots tended to change from green to dark green due to soy sauce as their storage periods. The texture of Cedrela shoots had differences according to their unique characteristics, but the change was small in the licorice added section. The overall preference appeared most high in P1-1. Next, the results were on Liquid samples (soy sauce) as follows: The pH and acidity of soy sauce tended to decrease gradually during the storage period. The sugar content and salinity did not change a lot. Microorganisms were not detected during the storage period in the established conditions. Therefore, the conditions for quality changes about pickling soy sauce during the storage period have been established and it can be anticipated to commercialize various pickle food using Cedrela shoots.

본 연구에서는 경제적 측면에서 일반 소금보다 우수한 해양심층수 소금을 이용하여 간장을 제조한 후 발효기간에 따른 품질특성을 조사하였다. pH와 완충능은 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하였다. 순추출물의 함량은 점차 증가하여 발효 120일째에 7.5%로 나타났다. 간장의 갈색화는 발효 30일 째에 대부분의 갈색화가 진행되었다. 총질소와 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 12일째 각각 1.4%와 0.75%를 나타내었다. 유리아

20 L 부피의 발효용기에서 어간장을 발효하면서 용기의 내부 온도 변화와 염도, pH, 산도, 총질소, 유리아미노산, 미생물 변화를 분석하였고 4개월 발효후의 어간장의 관능적 품질을 평가하였다. 발효용기로는 새 옹기와 재사용한 옹기, 스테인레스, 플라스틱 용기를 사용하였고 발효숙성은 외기조건에서 이루어졌다. 옹기가 가지는 통기성 및 보온성으로 인하여 발효 중 관여하는 미생물의 생육환경을 적절하게 조성하여 여러 가지 품질에 긍정적인 영향을 미치는

청국장 제조시 사용되는 균주인 Bacillus sp. SP-KSW3을 메주 제조시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 간장을 분리하여 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. NaCl의 함량은 대조구보다 실험구가 높게 나타났으며, 아미노산도는 실험구보다 대조구가 높게 나타났다. Amylase활성은 대조구가 높게 나타났으며 protease의 활성은 실험구가 약2배 높게 나타났다. Tyrosinas

우리나라에서 수액으로 채취하는 수종인 대나무, 참다래 나무, 고로쇠나무의 수액을 이용하여 메주에 천일염과 죽염을 섞어 재래식 제조방법으로 3개월 발효 숙성시킨 후 간장의 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 천일염으로 제조한 참다래수액 간장이 높았으며, 색도는 일반물로 제조한 간장보다 수액으로 제조한 간장의 색도(명도)가 높았고, 식염과 아미노태질소 함량은 참다래수액 간장이 높게 나타났다. 수액종류에 따른 간장의 유기산 조성은 malic acid가

A new soy sauce and soy paste soybean cultivar, “Hojang” was developed from the cross between HS12 (Jangyeobkong/Hwangkeumkong) and Suwon153 by the soybean breeding laboratory of the National Honam Agricultural Experiment Station (NHAES) in 2002. The prel

발효식품 담금 용기로 사용되고 있는 유리, PP, PET, 스테인레스 용기와 흙으로 제작된 옹기에 간장을 각각의 용기에서 발효하는 과정에 나타나는 물리, 화학적인 변화를 분석하여 발효식품 담금 용기에 따른 품질 특성을 분석, 평가하였다. 발효조건은 3 발효실에서 4개월 동안 진행되었다. 저장 중 수분손실은 기공이 있는 옹기에서 높게 나타났으며, 염 함량은 용기별 차이는 미미하였다. pH의 경우 옹기를 제외한 다른 용기는 초기부터 끝까지 거의 일정

본 실험에서는 식품의 미생물작용에 의한 변질의 저해 효과가 뛰어난 식물성 천연항균제품(Botanical Antimicrobial Agent-Citrus product)에 홍삼추출물을 첨가하여 조제한 식물성 천연 항균복합소재(Botanical Antimicrobial Agent-Citrus and Red Ginseng extract mixture BAACG)의 항균력 검사, 열 및 pH안정성, 미생물 세포막의 형태 및 기능성 변화를 검토하고 BAA

A new soybean variety, “Daol” was developed at the National Yeongnam Agricultural Experiment Station in 2002. It was selected from the cross Keunol//Josaengbaekjo/Keunol. The preliminary, advanced, and regional yield trials for evaluation and selection of

A new soy sauce and soy paste soybean variety, “Jinmi” was developed from the cross between HS12 (Jangyeobkong/Hwangkeumkong) and Mallikong by the soybean breeding team of the National Honam Agricultural Experiment Station in 2001. The preliminary, advanc

A. oryzae 코오지로 담근 간장(SAO), M pilosus-1 코오지 담근 간장(SMP) 및 이들 코오지를 50%씩 혼합하여 담근 간장(SAM)의 숙성 중 품질을 평가하였다. 90일간 숙성시킨 간장의 품질을 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 SAO>SAM>SMP 순서로 SMP에서 가장 낮았다. SAO, SMP 및 SAM의 총 질소 함량은 각각 1.15, 1.22 및 1.36%로 SAM에서 가장 높았다. SAM의 아미노태 질소함량은 0.7