우리나라 김치 종류에 대한 문헌적 고찰들을 종합하고 지난 200년 사이에 일어난 김치제조기술의 변화를 조사하였다. 또한 최근의 과학적 방법에 의한 김치 연구결과 중에서 김치의 품질에 영향을 미치는 요소들, 특히 맛, 영양, 안전성, 저장성에 관한 재검토를 시도하였다.

The history of Kimchi fermentation technology in Korea was reviewed from the literatures and the changes in Kimchi making method during the last 200 years were investigated. The factors affecting the quality of Kimchi, especially, taste, nutrition, safety and storage stability were reevaluated from the recent scientific findings on Kimchi fermentation.

• 이철호 | Lee, Cherl-Ho