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김치의 숙성과정 중의 물리적 특성을 측정하기 위하여 원료배추의 엽두께, 절임시의 두께 및 pH, total acidity, 염도 등의 변화를 연구하였다. 원료배추의 엽두께는 최외엽보다 내엽의 두께가 50% 감소되었고 절임의 경우에서는 외엽이 내엽보다 감소율이 낮았다. 배추조직의 절단력 측정에서는 절임으로 인하여 상대적인 절단력이 높았고 김치숙성이 되면서 증가하며 7일을 기준으로 감소하였다. Stress에서도 상대적 절단력과 같은 경향이나 숙성 후의 감소되는 점이 잘 나타나지 않았다. pH의 변화에 대한 상관식은 Y=0.23X+6.13이었고 젖산함량의 관계식은 Y=0.09X-0.01로서 매우 완만한 기울기이었으며 김치로서의 적정수준은 pH4.2, 젖산함량은 0.63의 수준이었고 기간은 7일이었다.
Kimchi during fermentation with different periods of storage at room temperature were evaluated for the textural properties, titratable acidity, pH value and thickness of leaves in salting, during fermentation. Thickness of internal leaves in Korean cabbage were decreased of 50% for external leaves. but less decreased on the thickness of leaves in salting. Cutting force of leaves were increased with salting and during kimchi fermentation before 7 days. Stress (force vs area) in kimchi and Korean cabbage was same result of cutting force. Equation of pH change was y=-0.23x+6.13 (r=-0.97). Titratable acidity equation was y=0.09x-0.01(r=0.96). A desirable pH value and titratable acidity were 4.2 and 0.63% in kimchi fermentation.
