양념의 섭취는 고대 에집트 시절부터 시작되어서 현재에까지 인류의 식탁을 지켜 오고 있다. 양념의 용도는 시대에 따라서 다양화되고 있다. 고대에는 양념의 용도는 단순히 음식의 풍미를 돋구기 위해서 사용하였지만, 현대 사회로 올수록, 다양한 음식과 음료수의 맛과 향, 식품저장, 의학적 생리학적인 용도, 및 화장품 및 향수 제조를 위해서 사용한다. 세계적으로 이용되고 있는 양념의 수는 약 70여종에 이르고 있으나, 우리나라 식탁을 오르내리는 상용하는 양념의 수는 10종 내외로 본다. 그러므로 우리나라 음식 향과 맛의 단조로움을 느끼기 때문에 보다 다양한 양념의 개발이 요청된다. 최근 들어와서 고추와 마늘의 생리학적 기능이 재평가되고 있어서, 현대인의 고민인 고혈압과 이와 관련된 순환계 계통의 질병 및 암의 발병 방지 및 치료에도 효과가 있다는 보고가 되고 있다. 위궤양 및 위산분비 비정상인은 자극적인 양념인 고추나 마늘의 섭취를 금지하여 왔으나, 특별히 고추의 섭취가 이러한 상태에 있는 사람들에게 반듯이 위액분비를 자극하지 않는다는 보고도 되어 있다. 양념에 함유된 영양소의 함량으로 미루어 보면 열량 무기질의 일부 및 비타민의 일부 공급원으로 중요하다. 한국인에게 중요한 양념으로 여겨지는 고추와 마늘의 섭취량은 한국 경제가 성장함에 따라 그 섭취량이 증가되는 경향을 나타낸다.

• 김숙희 | Kim, Suk-Hui