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한국과 일본에 있어서 된장은 극히 보편화된 전통식품이다. 최근에 양국에서는 된장의 가공과정에서 영양상 문제가 되고 있는 감염과 맛의 향상을 위한 연구가 활발하다. 그 중의 일환으로 저자는 앞서 김치중의 Na과 K에 관한 보고를 했으며 금번 보고에서는 된장중의 유리아미노산 조성에 관한 분석을 시도함으로서 양국의 된장의 차이를 비교 해보고자 한다. 그 결과 유리아미노산 조성에 있어서 한국의 시판 된장과 가정에서의 재래식 재료된장이 유사했고 한편 일본도 시판 된장과 가정 제조 된장에서 길은 경향을 보였다. 유리아미노산 중에서는 glutamic acid의 수치가 가장 높은 점에서도 한국과 일본 된장에서 유사하여 한국시판 된장 22.7%. 한국가정 제조된장 17.5%, 한국시판청국장 11.5%, 일본 시판 10.4, 일본 가정 1% 등으로 분석 되었다. 즉, 이들의 글루타민산의 높은 함량이 양국의 된장의 맛에 크게 영향을 준다는 것을 알게 되었다.
In order to find causes of the difference in taste between Korean and Japanese soybean paste, comparian was made on the free amino acids composition in soybean paste in those two countries. It was found that the free amino acid composition of commercial soybean paste made in Korea was analogous to homemade soybean paste, and the commercial soybean paste made in Japan, was analogous to homemade soybean paste. And there was a similarity on the point that the glutamic acid content was the highest of all free amino acids content in both Korean and Japanese soybean pastes. There was a difference in the mean total free amino acids content between Korean and Japanese soybean paste. The mean ratio of the glutamic acid content to total free amino acid content in Korean and Japanese soybean paste was on the range of 11.5%~22.6% and 10.4%~12.5%, respectively. These results suggest that glutamic acid determines taste in Korean and Japanese soybean paste.
