15종의 채소류를 생채, 데침, 찜, 끓임, 볶음 조림할 때 Vit.A, Niacin, AsA 및 P, Fe, Mg, Ca, Na, K의 잔존량을 측정한 결과는 다음과 같았다. 1. 생채에서 Vit.A는 도라지, 상추, 오이의 잔존량이 높은 반면 무는 50%로 가장 낮았고 Niacin과 AsA는 전반적으로 잔존율이 높았으며 무, 상추, 돌나물, 오이, 들깻잎에서는 증가된 것으로 나타났다. 무기질에서는 P은 도라지, 양배추, 상추에서, Fe은 도라지, 양배추, 돌나물에서, Mg과 Ca은 도라지, 상추, 돌나물에서 K은 양배추와 상추에서 잔존율이 높았다. 2. 데침시에 Vit.A는 콩나물, 숙주에서, Niacin는 콩나물, 숙주, 들깻잎에서 잔존율이 높았으나 AsA는 다른 비타민에 비하여 잔존율이 크게 떨어졌다. 무기질은 P은 참취, 콩나물, 숙주에서, Fe은 참취, 숙주, 시금치에서, Mg은 들깻잎에서, Ca은 시금치, 들깻잎에서, Na은 시금치에서, K은 무, 들깻잎에서 잔존율이 높은 편이었다. 3. 찜에서 Vit.A는 양배추에서, Niacin은 가지, 양배추, 들깻잎, 오이에서, AsA는 무, 양배추, 오이에서 잔존율이 높았으며 잔존율이 아주 낮은 것은 Vit.A에서의 무와 들깻잎, AsA는 들깻잎이었다. 무기질 중 P은 양배추, 오이, 들깻잎에서, Ca은 양배추, 오이, 무에서, Na은 무, 오이, 양배추에서, K은 들깻잎, 양배추에서 잔존율이 높았다. 한편, 무기질의 잔존율이 아주 낮은 것은 Fe은 호박, 가지에서, Mg은 호박에서, Ca과 Na은 들깻잎에서, K은 가지이었다. 4. 끓임시에 Vit.A는 콩나물, 숙주에서 Niacin은 콩나물, 참취, 숙주에서 잔존율이 높은 반면 AsA는 대체로 50%이하의 낮은 잔존율을 보였다. 극히 저조한 잔존율을 보인 것은 Vit.A의 무, 호박, 참취, 시금치, AsA의 시금치, 호박, 참취, 숙주이었다. 무기질에서 P은 숙주, 호박, 참취에서, Fe은 시금치, 무, 숙주에서, Mg은 참취, 무에서 Ca은 호박, 시금치에서 잔존율이 높았고 Na와 K은 이들에 비해 잔존율이 낮은 편이었다. 그중, 극히 낮은 잔존율을 보인 것은 Fe에서 콩나물, 호박, Mg에서 시금치, 콩나물, 숙주, Na에서 콩나물, K에서 콩나물, 시금치이었다. 5. 볶음시에 Vit.A는 도라지, 당근, 시금치에서 Niacin은 도라지에서 AsA는 가지에서 잔존율이 높은 편이나, 무, 참취에서는 Niacin이 무, 참취, 도라지에서는 AsA의 잔존율이 아주 낮았다. P은 호박, 참취, 도라지, 당근에서 Fe은 참취, 도라지에서 Mg은 참취, 도라지, 당근, 호박에서 Ca과 Na은 도라지, 당근, 오이에서 K은 호박, 참취, 도라지, 당근에서 잔존율이 아주 낮았으며 가지는 모든 무기질의 잔존율이 아주 낮았으며 그 외 호박에서는 Fe이, 돌나물에서는 K이 극히 낮은 잔존율을 보였다. 조림시에는 Vit.A는 우엉에서, Niacin은 무, 우엉 모두 잔존율이 높은 반면 AsA는 둘다 낮은 편이었다. 무기질은 무에서 Fe, Ca, Na, K과 우엉에서는 Na, P, K의 잔존량이 높은 반면 우엉에서 Fe의 잔존율이 극히 낮았다. 6. 각종 조리시 비타민과 무기질의 잔존상태가 전체적으로 좋은 결과를 보인 채소의 순서는 사용된 횟수에 차이가 있으나 도라지>들깻잎, 양배추>무, 오이>참취, 상추>숙주>시금치, 우엉, 돌나물>당근, 호박>콩나물>가지로 나타났으며, 조리법 중에서 잔존율이 좋은 것은 비타민의 경우는 생채이었고 무기질은 생채, 볶음, 조림이었다. 또한 Vit.A는 생채, 볶음, 조림에서 Niacin은 생채, 조림, 찜에서 AsA는 생채에서 잔존율이 좋았으며 P은 볶음, 생채에서, Fe은 생채, 데침, 끓임, 조림, 볶음에서 Mg은 생채, 조림, 볶음에서 Ca은 생채, 찜, 끓임, 조림, 볶음에서 Na은 조림, 볶음에서 K은 생채, 조림, 볶음에서 잔존율이 좋은 편이었다.

15 vegetables were cooked as fresh salad, scalding, steaming, boiling, panbroiling, and hardboiling and retention of vitamin(A, Ascorbic acid, Niacin) and minerals(P, Fe, Mg, Ca, Na, K)were investigated about those cooks during making process. Vitamins were shown as the best retention in fresh salad, while as the worst retention in scalding vegetables. Minerals were determined as the best retention in panbroiled, while as the worst retention in scalding and boiling vegetables. In all vegetables cookings, the order of vegetables which had good retention of vitamins and minerals were doraji>perilla leaf, cabbage>k, radish, cucumber>chamchwi, lettuce> mungbean sprout>spinach, burdock, sedum>carrot, squash>soybean sprout>eggplant. Also Vit.A was kept high retention level in fresh salad, panbroiling, hardboiling, Niacin was remained in fresh salad, hardboiling, steaming, vegetables highly and AsA was kept high level in fresh salad only. And P in panbroiling, steaming, Fe in fresh salad, scalding, boiling, panbroiling, hardboiling, Mg in fresh salad, panbroiling, hardboiling, Ca in fresh salad, steaming, boiling, panbroiling, hardborling, Na in panbroiling, hardboiling and K in fresh salad pan, broiling, hardboiling were retained as high level.

• 안명수 | Ahn, Myung-Soo