계란의 비열살균기술을 개발하고자 생성기체를 달리한 감압방전플라즈마(low-pressure discharge plasma, LPDP)처리에 의한 Salmonella Typhimurium 살균패턴을 조사하였고 이를 활용한 계란의 위생성 향상기법을 모색하였다. 플라즈마 생성기체를 달리하여 생성한 LPDP 처리 시 S.Typhimurium 살균력은 공기플라즈마가 가장 우수하였으며, 산소플라즈마, 질소플라즈마 순으로 낮아졌다. 공기를 사용한 LPDP의 처리시간별 S. Typhimurium의 살균효과는 2분, 5분, 10분 처리에 의해 각각 4, 6, 6.5 log 정도로 나타났다. 계란껍질의 S. Typhimurium에 대한 살균효과도 공기플라즈마가 가장 양호하였으며, 살균효과는 유리표면에 비해 약간 저하되어 5분 처리에 의해 3 log 정도 감소하였다. LPDP 처리 시 계란표면의 온도상승은 10oC 이하로 미미하였으며, 계란의 흰자와 노른자 모두 변성되지 않았다. 이러한 결과로부터 LPDP는 계란의 품질을 저하하지 않으면서 안전성 을 향상하는 비가열살균기술로 활용 가능함을 확인하였다.

Low-pressure discharge plasmas (LPDP) using different gases were compared for their microbial inactivation effects against Salmonella Typhimurium, and their potentialities as a non-thermal sanitation technology of eggs were evaluated. The inactivation was highest in air LPDP followed by oxygen and nitrogen. The reductions in S. Typhimurium by air LPDP were 4 and 6 log by 2 and 5 min treatments, respectively. The inactivation effect against S. Typhimurium was somewhat retarded on the egg shell surface compared to glass surface showing 3 log reductions by 5 min treatment. The increase in surface temperature of egg shell was less than 10oC and no denaturation in both egg white and yolk was induced by the LPDP treatment. The results supported the possibility of the technology for the non-thermal egg sanitation.

• 목철균(가천대학교 식품생물공학과) | Chulkyoon Mok Corresponding author
• 송동명(가천대학교 식품생물공학과) | Dong-Myung Song