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pp.129-139
마늘종의 영양학적 특성 및 생리활성 물질에 대한 기초자료를 확보하고자 생 마늘종과 데친 마늘종의
이화학적 성분을 비교․분석하였다. 생 마늘종의 수분은 85.14±0.35%, 조단백 및 조지방은 0.79±0.26%
및 2.96±0.03%였으며 비타민 C는 생 마늘종이 7.07±0.84 mg/100 g으로 더 높았다. 총 페놀 및 플라
보노이드 함량은 데친 마늘종에서 더 높아 각각 17.89±1.46 및 8.68±0.24 mg/100 g이었다. 총 클로
로필 함량은 생 마늘종이 6.86±0.60 mg/100 g이었으며 데친 마늘종에서는 6.70±0.46 mg/100 g으로
유의차가 없었다. Total pyruvate는 생 마늘종이 24.63±1.59 mM/g으로 데친 마늘종에 비해 높았고
thiosulfinate는 생 마늘종이 183.76±26.56 mM/g으로 유의적으로 높았다. 알리신 함량은 데친 마늘종
이 생 마늘종에 비해 45%나 높게 측정되었다. 무기물 중 칼륨의 함량이 가장 높았으며, 총량은 생 마늘
종에서 더 높았다. 마늘종의 생리활성 규명의 일환으로 생 마늘종과 데친 마늘종으로 물과 주정 추출물
을 각각 제조하여 각 추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 분석한 결과, 총 페놀 화합물은
3.49±0.11~3.75±0.29 mg/100 g으로 유의차가 없었고, 플라보노이드 함량은 1.79±0.01~3.68±0.01
mg/100 g으로 데친 마늘종의 물 추출물이 가장 높았다. ABTS 라디칼 소거능 측정 결과, 데친 마늘종
물 추출물의 소거능이 85.09±0.28%로 가장 높았다. 항균활성은 생 마늘종 물 추출물이 가장 높아 실험
된 4종의 균주 모두에 항균활성이 있었으나 다른 추출물에서는 활성이 미약하거나 없었다.
This study was carried out to evaluate the chemical properties and functional characteristics, such as general composition and bioactivity compounds contents of fresh and blanched (at 95℃, for 5min) garlic shoot from Namhae. Also, evaluated antioxidant and antimicrobial activities of water and ethanol extract of fresh and blanched garlic shoot. The moisture content of fresh garlic steam was 85.14±0.35%, crude protein and crude lipid were 0.79±0.26% and 2.96±0.03% respectively. Vitamin C content was higher in fresh garlic shoot (7.07±0.84mg/100g) than blanched. Total phenol and total chlorophyll contents were respectively 16.93±1.17 mM/g and 6.70±0.46 mg/g in fresh garlic shoot. Allicin content of blanched garlic shoot was 128.63±1.59 mM/g. This content was 1.82 times higher than the fresh garlic shoot. Total pyruvate content was higher in fresh garlic shoot (24.63±1.59mM/g), but thiosulfinate was higher in fresh garlic shoot. Total flavonoide was the highest in water extract of blanched garlic shoot (3.67±0.00mM/g). ABTS radical scavenging activity of water extract form blanched garlic shoot was 85.09±0.28%, which was higher than the other extracts. NO radical scavenging activity of ethanol extract from blanched garlic shoot was significantly higher than the extracts from fresh garlic shoot. Antibacterial activity to S. aureus, S. enterica, B. cereus and E. coli was only indicated in water extract of fresh garlic shoot.
