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pp.55-61
생강은 다양한 생리활성이 확인됨에 따라 여러나라에서 전통의약재로서 폭넓게 사용되고 있다. 하지만 진저롤 및 그 유도체에서 유래되는 자극적인 향미로 인하여 식품소재로서의 사용에는 다소 어려움이 있는 실정이다. 본 연구에서는 생강을 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, 및 Lactobacillus acidophilus 등과 같은 유산균에 의한 발효를 통하여 생강의 관능특성을 증진시키려 하였다. 발효된 생강은 in vitro에서 전자공여능 및 cyclooxygenase-2 저해활성을 나타내었으며 또한 산화질소의 생성도 억제하였다. 특히 김치유래 유산균으로 발효한 생강추출물인 GLPe와 GLMe는 Raw 264.7 macrophages에서 prostaglandin-E2 의 생성을 60% 이상 저해하였으며 15-lipoxygenase에 대한 저해 활성도 나타내었다. 따라서 GLPe나 GLMe와 같은 발효생강 추출물은 섭취할 때 자극적인 향미로 인한 거부감이 적으며 염증이나 앨러지 등에 의해 야기되는 바람직하지 않은 증상을 일부 완화시킬 수 있는 건강식품소재로서 사용될 수 있음을 알 수 있었다.
Ginger is popular worldwide as a folk medicine with many claims of its biological effects. Nevertheless, there are some limitations for using it as a food ingredient due to the pungent odor that originates from gingerol and its derivatives. In this study, gingers were fermented with lactic acid bacteria such as Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, and Lactobacillus acidophilus to increase the sensory property of ginger. The prepared fermented ginger extracts showed electron donating ability and cyclooxygenase-2 inhibitory effect in vitro. The fermentation also inhibited the production of nitrogen oxide. Among the fermented ginger extracts GLpe and GLme which were obtained by fermentation with lactic acid bacteria from kimchi, showed an over 60% inhibitory effect on the production of prostaglandin-E2 in RAW 264.7 macrophages. In addition, GLpe and GLme showed a slight inhibitions on 15-lipoxygenase. We would expect that fermented ginger extracts like GLpe and GLme could be used as a health food ingredient for relieving uncomfortable symptoms caused by inflammation or allergy.
