논문 상세보기
pp.362-368
본 실험은 6개 자포니카 품종의 벼를 이용하여 파보일드미 제조를 위한 침지조건 및 이화학적 특성을 조사하였다. 파보일드미 제조과정 중 정조의 전분이 완전하고 균일한 호화가 될 수 있도록 하기위한 최적 수분함량은 30%이며, 침지온도와 시간은 각각 65oC 및 4시간 이었다. 파보일드미의 길이와 폭은 모든 품종에서 감소되었고, 완전미율은 증가되었으며, 쇄미와 균열미 발생은 낮았다. 파보일드미의 조단백질 함량은 모든 품종에서 낮고, 조지방과 조회분 함량은 높아졌다. 파보일드미의 쌀알의 경도는 일반 백미보다 단단하고, 명도는 낮고 적색도와 황색도는 높아졌다. 환원당 함량은 일반백미 보다 파보일링 후 증가되었고 품종 중 설갱벼가 가장 높았으며, 드래찬, 보람찬, 양조 및 평안벼 등 4품종은 유의한 차이는 없었으며 신동진이 가장 낮게 평가되었다. 조리 중 취반수에 유출된 고형분 함량은 파보일링 후 모든 품종에서 감소되었다. 파보일드미의 취반후의 경도는 원료미보다 단단하고 탄성은 높아졌으며, 응집성은 낮아졌다.
This study was carried out to investigate the most suitable soaking condition and the characteristics of parboiled rice using six japonica rice cultivars. It is important to maintain 30% of moisture content in the soaking process to acquire perfect and uniform gelatinization of starch of unhulled rice, and the most suitable soaking temperature and time are found to be 65oC and 4 hours, respectively. The length and width in forming of milled rice tend to be shortened in parboiled rice. The percentage of head rice in parboiled rice was higher than that of raw milled rice, and it was the highest 99.8% in Boramchan. The rate of broken and cracked rice in parboiled rice were lower than those of the raw milled rice. The crude protein contents after parboiling in all cultivars were lower than those of raw rice, whereas those of crude fat and ash increased. After parboiling, the hardness increased, colorimetric L value decreased, and increased colorimetric a and b values in comparing with those of milled rice. The reducing sugar contents increased after parboiling, and were the highest value in Seolgaeng. Solid contents in the parboiled rice were lower than those of raw milled rice in all cultivars. In a result of measuring textural properties after cooking, the hardness and springiness were measured higher in parboiled rice than raw rice, the cohesivness was measured higher in the raw milled rice than parboiled rice.
