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전복장의 열처리 공정의 최적화 및 저장성 평가에 관한 연구 KCI 등재

The Optimization of Thermal Conditions and Evaluation of Storage for Heated Chunbok-jang

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/285524
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산업식품공학 (Food Engineering Progress)
한국산업식품공학회 (Korean Society for Food Engineering)
초록

Pouch에 넣은 전복의 함량을 변화 시켜 전열 특성을 측정한 결과, 전복의 함량이 증가하고 살균 온도가 감소할수록 가열 치사 시간이 증가함을 알 수 있었다. 121.1oC와 같은 열 처리 효과를 나타내도록 다른 온도(110oC, 125oC, 130oC)에서 각각 전복장을 제조 하여 관능 평가를 실시한 결과, 125oC에서 열처리 한 전복장이 조직감과 맛 선호도가 가장 높았다. 125oC에서 열처리한 전복장을 7개월 동안 상온에서 저장하면서 검사한 결과 pH, 염도에서는 큰 변화는 보이지 않았고 조직 강도는 3개월부터 급격하게 증가하는 경향을 보였다. 또한 총 미생물 검사 에서는 호기성, 혐기성 미생물이 모두 검출 되지 않았으나 조직감을 고려했을 때 약 3개월 정도 보관하는 것이 적합할 것으로 사료되었다.

The objective of this study was to optimize the thermal condition and determine the shelf life of heated Chunbokjang product. The optimum thermal condition of heated Chunbok-jang product was determined by sensory test and heat penetration curve was obtained by Thermal Microprocessor. Sterilization time was 21-23 min until F0 value reached 9 min, depending upon the number of abalone. As the solid content was reduced and the temperature of sterilization was increased, the thermal death time was decreased. The score of sensory test indicated that there was no significant difference in flavor of heated Chunbok-jang product made at different sterilization temperatures (110, 121.1, 125, and 130oC). Heated Chunbok-jang product, however, sterilized at 125oC showed the highest score in texture and taste values. Salinity and pH were not changed during seven month storage, but texture became firmer, and any microorganism had not been detected from the heated chunbok-jang product during these periods. As a result of the storage experiment, the shelf-life of heated Chunbok-jang product was 3-month at room temperature.

저자
  • 문창용(경희대학교 식품공학과) | Chang-Yong Moon
  • 백무열(경희대학교 식품공학과) | Moo-Yeul Baek
  • 김혜경(한서대학교 식품 생물공학과) | Hae-Kyung Kim
  • 함영태(중앙대학교 생명공학과) | Young-Tae Hahm
  • 김병룡(경희대학교 식품공학과) | Byung-Yong Kim Corresponding author