본 연구에서는 제주 지역에서 재배하고 생산되는 보리의 이화학적 특성을 분석하고, 수용성 식이섬유인 β-glucan을 추출하여 타 지역에서 재배된 보리와 비교, 분석하여 제주 보리가 기능성을 갖춘 제품으로 활용될 수 있는 자료를 제 시하고자 하였다. 제주 지역에서 재배된 보리는 전반적으 로 전분 함량과 식이섬유 함량이 높았으며, 특히 수용성 식이섬유인 β-glucan의 함량이 높은 것으로 나타났다. 제주 맥주보리는 타 지역 보리와 유사한 성분 함량을 갖는 것으 로 나타났으며 도정유무가 전분, 식이섬유와 β-glucan 함량 에 영향을 주는 것으로 나타났다. 보리의 점도는 가열 처 리에 의해 상당량 증가하였는데 상온에서는 제주쌀보리가 102.5 cP의 높은 점도를 나타내었고 가열 후에는 4563.3 cP로 제주청보리가 가장 높은 점도를 나타내어 타 지역 보 리에 비해 점도가 높게 나타났다. 또한 도정 유무가 점도 에 영향을 미쳤는데, 도정되지 않은 제주맥주보리의 점도 가 도정된 제주맥주보리에 비해 현저히 감소하였다. 열수 와 효소를 이용하여 보리로부터 비교적 높은 수율의 β- glucan을 추출하였다(70-80%). 추출된 β-glucan의 재용해율 은 보리의 품종에 따라 다르게 나타났는데, 검정보리와 제 주쌀보리의 재용해율이 높은 것으로 나타났다. 도정되지 않은 제주맥주보리는 가장 낮은 재용해율을 보여 도정이 추출된 β-glucan의 물리적 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. β-Glucan을 구성하는 glucose들간의 β(1→3):β(1 →4) 결합비는 1:2.3-4.49의 범위에서 측정되었으며, 정제 정도만이 β(1→3):β(1→4) 결합비에 영향을 미치는 것이 아 니라 도정율과 같은 다른 요인들도 영향을 미칠 수 있다는 것을 확인하였고, 구체적으로 어떠한 요인들이 β(1→3):β(1 →4) 결합비에 영향을 미칠 수 있는지에 대한 연구가 더 필요한 것으로 보인다. 본 연구를 통하여 제주 지역에서 재배된 보리의 일반성분과 온도에 따른 점도 특성, 추출된 β-glucan의 이화학적 특성의 결과를 바탕으로 제주 보리를 활용한 새로운 기능소재 및 제품 개발에 이용 가능성이 높 을 것으로 기대되었다.

This study investigated the physicochemical properties of barley varieties grown in Jeju along with the characteristics of soluble dietary fiber β-glucan extracted from barley. Jeju naked barley and blue barley contained greater amounts of starch and total dietary fiber than other varieties of barley, and their β-glucan contents were 8.63 and 7.02%, respectively. Unhulled barley, black barley, and Jeju beer barley contained 4.49-5.86% of β-glucan. The viscosity of barley solution greatly increased by heating and the viscosity values of Jeju naked barley and blue barley at heating were 2350.0 and 4563.3 cP, which were the highest. When compared to unpolished and polished Jeju beer barley, the viscosity increased by polishing. β-Glucan was efficiently extracted from different barley varieties where extraction yield ranged from 70.12 to 85.23%. The resolubilities of extracted β-glucans were significantly different depending on the varieties of barley (p<0.05). The ratio of β(1→3) to β(1→4) linkage composed of β-glucan was measured in the range of 1:2.3-4.49. These results suggested that the barley grown in Jeju containing a high amount of β-glucan presented different physicochemical properties and could possibly be applied to develop various types of food products with beneficial health functions.

서 론
 재료 및 방법
  재료
  일반성분분석
  점도 측정
  β-Glucan의 추출
  재용해율 측정
  β(1→3): β(1→4) 결합비 측정
  통계처리
 결과 및 고찰
  일반성분
  점도
  추출된 β-glucan의 함량 및 재용해율
  β(1→3):β(1→4) 결합비
 요 약
 감사의 글
 References

• 김효진(제주대학교 식품생명공학과) | Hyo Jin Kim
• 김현정(제주대학교 식품생명공학과) | Hyun Jung Kim Corresponding author