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pp.139-147
짠맛 증진 물질을 탐색하기 위하여 국내에서 시판 중인 간장, 액젓 및 어간장의 품질특성을 분석한 결과, 모든 제 품이 기준·규격에 적합하였으나 까나리액젓의 경우에 식 염의 농도가 기준규격을 약 3% 정도 초과하는 것으로 조 사되었고 ICP-AES를 사용하여 측정한 나트륨 함량으로부 터 환산된 식염 농도는 약 1% 이상 더 높게 나타났다. 풍 미 및 짠맛에 기여하는 성분인 저분자 펩타이드 및 아미노 산이 존재할 것으로 판단되는 수용성 고형분 및 총질소 함 량은 액젓류가 간장류에 비하여 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났으며, 유리아미노산 함량을 탐색한 결과, 짠맛과 우 마미를 나타내는 glutamic acid, lysine 및 arginine의 함량 은 멸치어간장 > 저염간장 > 멸치액젓 > 새우육젓 > 양조 간장 > 복합어간장 > 전통간장 > 까나리액젓 > 전통청장 의 순서로 분석되었고 쓴맛에 관여하는 성분은 저염간장 > 멸치어간장 > 멸치액젓 > 새우육젓 > 양조간장 > 복합 어간장 > 전통간장 > 까나리액젓 > 전통청장의 순서로 분 석되었다. 뿐만 아니라 가수분해도 및 질소분포를 분석한 결과 멸치어간장의 경우에 가수분해도가 가장 높았고, 어 간장류에 존재하는 짠맛 증진 물질로 알려진 arginyl dipeptides와 같은 성분이 존재할 것으로 예측되는 아미노 산성 질소와 lowry N의 분율도 멸치어간장이 가장 높았다. 이러한 사실은 arginyl dipeptides가 존재할 것으로 판단되 는 GPC chromatogram의 분획 II가 멸치어간장에 가장 많 이 존재하는 것을 확인할 수 있었다. 짠맛강도 평가결과는 국내 저염 간장을 가장 짜게 느꼈으며, 전통간장 > 창녕 멸치어간장 > 전통청장 > 멸치액젓 > 새우젓 > 까나리 액 젓 > 제주 어간장 > 양조간장 > 소금물 순으로 짠맛을 강 한 것으로 나타나 장기간 숙성이 짠맛을 증진하는데 효과 가 있다고 판단된다. 시판 멸치어간장으로부터 무염의 짠 맛 증진 물질의 분리하기 위하여 MAR을 이용한 흡착 및 탈착 시험으로 탈염처리를 한 결과, 무염의 짠맛 증진 물 질을 분리할 수 있는 가능성은 확인하였으나 짠맛 증진 물 질의 손실이 예상되어 MAR을 이용한 공정은 짠맛증진 물 질의 분리에는 부적합하지만, 멸치어간장 제조방법에서 고 염처리, 장기간 숙성 및 쓴맛 등의 문제를 개선하면 짠맛 증진 물질을 생산할 수 있는 산업적 제조공정을 확립할 수 있을 것으로 판단된다.
The quality of commercial fermented fish and soy sauces was evaluated through physicochemical and sensory analysis in order to search a possibility producing salt taste enhancer. Soluble solids (SS) and total nitrogen (TN) content of fish sauces were significantly higher than those of soy sauces (p<0.05). Higher contents of SS and TN resulted in higher levels of free amino acids, degree of hydrolysis, some substances enhancing salt taste, bitterness, and flavor. By GPC chromatogram, nitrogen distribution and salt taste intensity analysis, fraction II of low molecular peptides (220 Da to 1,100 Da), and Lowry nitrogen (soluble nitrogen) that highly correlated salt taste intensity were at the highest levels in salted and fermented anchovy sauce. A desalting process using macroporous adsorption resin (MAR) was not suitable for direct separation from fish sauce due to the loss of low molecular peptides. Salted and fermented anchovy sauce processing method was selected as a method for commercially producing salt taste enhancer because of the highest level of fraction II in spite of higher levels of salinity, bitterness, and long aging time.
재료 및 방법
재료 및 시약
시판 간장 및 액젓의 품질특성 분석
나트륨 함량
관능검사
Gel Permeation Chromatography (GPC)
어간장의 탈염처리
통계처리
결과 및 고찰
시판 간장 및 액젓의 품질특성에 의한 짠맛 증진 물질 존재 가능성
시판 간장 및 액젓의 유리아미노산 조성에 의한 짠맛 증진물질 존재 가능성
짠맛 증진 효과
GPC chromatogram에 의한 짠맛 증진 물질 존재 가능성
탈염처리에 의한 짠맛 증진 물질 생산 가능성
요 약
감사의 글
References
