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pp.172-175
밥맛은 밥쌀용 쌀 품종의 품질을 평가하는 중요한 항목 중 하나로, 훈련된 패널을 활용하여 평가하고 있다. 본 연구는 밥맛 평가의 정밀도 향상을 위하여 전자혀의 일종인 taste sensing system을 이용하여 관능적 식미 특성이 다른 쌀 10 품종의 밥맛을 측정하여 분석하였다. 분석 결과, taste sensor를 이용한 밥맛 측정은 밥의 쓴맛, 감칠맛, 단맛 측정에 적합한 것으로 나타났고 감칠맛의 경우, 관능적 평가에서 밥맛이 좋게 평가되었던 삼광의 측정값이 가장 높았고, 관능적 평가에서 밥맛이 나쁘게 평가되었던 한아름은 가장 낮은 측정값을 보였으며 품종간의 값 차이는 유의성이 인정되었다. 이러한 결과는 taste sensor를 밥맛 측정에 활용할 수 있다는 가능성을 보여주며, taste sensing system을 본격적으로 밥맛 측정에 활용하기 위해서는 다양한 조합을 통한 상관 분석이 필요할 것으로 생각된다.
This study was conducted to evaluate the taste of cooked rice with taste sensing system. TS-5000Z with a sensing unit were examined with 6 rice cultivars (Chucheong, Daecheong, Dasan, Gopum, Hanareum, and Samkwang) having different eating quality. The taste sensing system consists of artificial lipid membrane sensor probes of sourness, acidic bitterness, astringency, umami, saltiness, and sweetness (CA0, C00, AE1, AAE, CT0, and GL1, respectively). The 6 rice cultivars were categorized with 3 groups (good taste, moderate taste, bad taste) through sensory evaluation by trained panels. Taste sensing tests showed that the higher acceptability of taste sensory evaluation in bitterness, umami, and sweetness on cooked rice. Based on these results, taste sensing system could be applied to establishment of taste sensory evaluation for cooked rice cultivars.
