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pp.218-225
본 연구는 다양한 냉동방법(강제송풍식냉동, 극저온냉동, 일반냉동)과 해동방법(자연해동, 유수해동, 초음파해동, 전자레인지해동)을 조합하여 처리했을 때 표고버섯의 물리적 품질에 미치는 영향을 관찰하고, 표고버섯의 품질을 유지하는 가장 효과적인 냉·해동 공정을 탐색하는 것이 목적이었다. 급속냉동법(강제송풍식냉동, 극저온냉동)으로 처리한 경우 표고버섯의 해동감량, 보수력, 수분함량은 큰 변화 없이 품질을 유지 하는데 효과적인 것으로 관찰되었다. 특히 보수력은 저속냉동(일반냉동) 및 저속해동(자연해동) 처리의 유무가 영향을 미치는 것으로 나타났다. 전단력의 경우 냉동방법에 의한 영향보다, 전처리 및 해동방법에 더 영향을 받는 것을 판단된다. pH 및 색도는 냉동방법 및 해동방법에 따라 거의 차이가 없는 것으로 관찰되었다. 표고버섯의 물리적 특성을 효과적으로 유지 할 수 있는 처리 조합은 급속냉동(극저온냉동) 및 급속해동(유수해동, 초음파해동, 전자레인지해동)을 한 경우이며, 또한 유지하고 하는 물리적 특성에 따라 냉동 및 해동방법을 다양하게 조합하여 처리한다면, 식품의 품질을 보존하는데 더욱 효과적일 것으로 사료된다.
In this study, the potential of various freezing and thawing combinations was investigated for frozen storage of mushroom (Lentinula edodes). Lentinula edodes were sliced (5×5×50 mm) and then blanched in boiling water for 1 min. Samples were frozen by either natural air convection freezing (NCF, -24°C), air-blast freezing (ABF, -45oC), or liquid nitrogen freezing (LNF, -100oC). Frozen Lentinula edodes were thawed to a central temperature of 4oC using either flowing water thawing (FT, 10°C), microwave thawing (MT, 400 W), sonication thawing (ST, 40 kHz, 10oC), or natural air convection thawing (NT, 20±5oC). In LNF Lentinula edodes, MT showed the most rapid thawing within 2.5 min followed by ST (30 min), FT (37 min), and NT (75 min). Quality attributes were evaluated by thawing loss, texture (hardness), water content, water holding capacity, pH, and color. A combination of LNF and MT induced the lowest thawing loss among tested combinations of each freezing and thawing. Thawing loss of frozen Lentinula edodes by LNF method was the lowest by MT. pH values NT of ABF method were significantly higher than blanched Lentinula edodes. In our study, MT minimized the quality changes of frozen Lentinula edodes when it was combined with ABF or LNF.
