23 완전요인배치법에 의해 설계된 반응조건에 따라 컨벡 션오븐을 반응기로 하여 제조된 starch citrate들의 반응성( 반응효율, 몰치환도), 저항전분 함량 및 페이스팅 점도 특 성을 조사하고, 분석된 특성치들을 이용한 요인분산분석을 통해 주요인들(전분종류, pH, 반응온도) 및 이들의 상호작 용들이 starch citrate의 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 아밀로오스 함량(전분종류)의 증가는 반응효율, 저항전분 함량을 증가시켰으며 페이스팅 점도 특성치들을 감소시키 는 효과를 나타내었다. pH의 증가는 반응효율, 몰치환도, 저항전분 함량을 감소시켰으나 반응온도는 반대의 경향을 나타내었다. 페이스팅 점도 특성에 있어 pH의 증가는 페이 스팅 온도, 최고점도, 최저점도, 최종점도 등을 증가시켰으 나 반응온도의 증가는 감소시키는 효과를 나타내었다. 한 편 주요인들의 상호작용에 있어 전분종류-pH와 pH-반응온 도는 반응효율, 몰치환도 및 저항전분 함량에 정도의 차이 는 있지만 유의적인 영향을 미쳤으나 전분종류-반응온도의 상호작용은 이들 특성치들에 대한 유의적인 효과를 나타내 지 않았다. 페이스팅 점도 특성들에 대해 전분종류-pH, 전 분종류-반응온도 및 pH-반응온도의 상호작용들은 유의적인 효과를 나타내었으며, 특히 전분종류-pH와 전분종류-반응 온도의 상호작용들은 페이스팅 점도 특성치들의 감소를 초 래하였다. 결과적으로 생전분의 건조중량 대비 10%의 구 연산, 3시간의 반응시간과 본 연구에서 채택된 반응조건들 의 범위 내에서 생전분의 아밀로오스 함량이 높을수록, pH 는 낮을수록, 반응온도는 높을수록 starch citrate의 저항전 분 함량이 증가하며, 생전분의 아밀로오스 함량이 낮을수 록, pH가 높을수록, 반응온도가 높을수록 페이스팅 점도와 같은 물리적 기능성이 향상된 starch citrate를 얻을 수 있 을 것으로 판단된다.

The objective of this study was to investigate the effects of main factors (starch genotype, pH, reaction temperature) and their interaction on the reaction efficiency (RE), molar degree of substitution (MS), resistant starch (RS) content, and pasting viscosity characteristics of starch citrates prepared using semi-dry heating reaction. Starch citrates were prepared at 10% (dry starch weight basis) anhydrous citric acid through semi-dry heating reaction for 3 h under reaction conditions constructed by a 23 full factorial design. Starch genotype (SG) significantly influence the increase of RE and RS and the decrease of pasting viscosity characteristics. The increase of pH significantly reduced the RE, MS, and RS contents, and enhanced the pasting characteristics, while the opposite effects were observed for reaction temperature. The interactions between SG and pH and between pH and temperature significantly enhanced the RE, MS, and RS contents. Pasting viscosity characteristics were significantly reduced by SG-pH and SG-temperature interactions, but enhanced by pH-temperature interaction. Overall, SG and SG-other factor interactions would be considered the positive component to enhance the RS content of starch citrates or the negative component to decline their pasting viscosity characteristics.

• 김승현(식품의약품안전처 식품위해평가부 잔류물질과) | Seung-Hyun Kim
• 김현석(국립안동대학교 식품생명공학과) | Hyun-Seok Kim Corresponding Author