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pp.306-312
본 연구에서는 다양한 냉동기법인 자연냉동 및 강제송풍 식냉동, 극저온냉동과 다양한 해동방법인 자연해동, 유수해 동, 초음파해동, 전자레인지해동을 통하여 물리적 변화를 최소화 하는 냉·해동공정을 찾으려 했다. 당근의 경우 품 질을 변화 시키는 요인은 해동방법보다는 냉동방법이 더 영향력이 있다. 해동감량 및 보수력의 변화를 관찰한 결과 급속냉동(강제송풍식냉동, 극저온냉동)을 한 경우 품질유지 에 더 효과적이었다. 경도는 냉·해동공정 보다는 블랜칭 처리를 한 것이(열처리) 유의적으로 품질이 저하되는 것을 관찰하였다. 즉 열처리가 당근의 물성에 영향을 더 미치는 것으로 판단된다. 색도 및 pH 경우, 냉·해동공정에 의해 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 당근의 전체적인 품질을 최대한 유지 하기 위해서는 냉동법의 고려가 해동 법 보다 중요하며, 다양한 냉동방법 중 급속냉동처리하는 것이 효과적인 것으로 판단되며, 유지하고자 하는 당근 품 질 특성 별로 최적의 냉·해동공정을 선정하는 것도 효과적 이라 생각한다
This study investigated the combination effects of various freezing and thawing methods on the quality attributes of frozen carrot. Carrot samples were frozen by either individual air blast freezing (ABF, -45oC), liquid nitrogen freezing (LNF, -80oC) or natural freezing (NF, -24oC). Frozen carrots were thawed until the center temperature reached 4oC using natural air convection thawing (NT), flowing thawing (FT), sonification thawing (ST), or microwave thawing (MT). Changes in the quality of freezing and thawing combination were determined. In LNF, MT showed the most rapid thawing time (9.4 min) followed by ST (73 min), FT (87 min), and NT (84 min). LNF showed minimal thawing loss compared to those of ABF and NF (p<0.05). Hardness and water-holding capacity were decreased after all the tested combinations of freezing and thawing methods as compared to the control (blanched carrot). The highest thawing loss was observed at all the thawing combinations with NF. In the textural qualities, LNF-FT combination showed the best retention of hardness. In our study, LNF resulted in better quality attributes when it was combined with each thawing method compared to those of ABF and NF.
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References
