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pp.247-257
본 연구에서는 경남지역에서 생산된 수집막걸리의 품질특성을 조사하였다. 주원료에 따라 쌀 막걸리 10종과 과일 등 식물소재 첨가 막걸리 5종에 대한 품질특성을 비교하였다. pH는 쌀 막걸리는 3.20-4.48의 범위로 나타났고, 식물소재 첨가 막걸리는 3.38-4.28의 범위로 나타났다. 총산 함량은 쌀 막걸리가 0.14-0.51%이었으며, 식물소재 첨가 막걸리는 0.29-0.48%였다. 환원당은 0.55-2.40% 정도로 나타난 쌀 막걸리에 반해서 식물소재 첨가 막걸리는 0.70-3.28%로 비교적 높은 함량을 나타내었다. 휘 발산은 시료간 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 유기산은 젖산과 호박산의 함량이 가장 높았으며, 쌀 막걸리보다 식물 소재 첨가 막걸리에 높게 함유되어 있었다. 유리당은 fructose, glucose, maltose가 검출되었으며, 제품간 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 특히 쌀 막걸리 중 E 제품과 식물소재 첨가 막 걸리 L, M, N제품의 glucose 함량이 높았다. acetaldehyde, methanol 및 퓨젤유를 분석한 결과 acetaldehyde, methanol은 검출되지 않거나 소량 함유하고 있어 품질규격에 부합하였고, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, and iso-amylalcohol 등의 퓨젤유의 함량은 0.1-0.4mg/mL로 나타났다.
The quality characteristics of Makgeolli produced in Gyeongnam province were examined. Tested samples were classified according to their major material, rice Makgeolli(10 samples) and supplemented Makgeolli with plant materials such as fruit(5 samples). pH values of rice Makgeolli and supplemented Makgeolli were 3.20-4.48, 3.38-4.28, respectively. Total acid contained 0.14-0.51% in rice Makgeolli, and 0.29-0.48% in supplemented Makgeolli. Reducing sugar contents of supplemented Makgeolli(0.70-3.28%) were higher than those of rice Makgeolli (0.55-2.40%). Volatile acid contents were no significant difference among samples. Among organic acid, lactic acid and succinic acid were highest contents. Total organic acid contents of supplemented Makgeolli were higher than those of rice Makgeolli. Free sugars such as fructose, glucose and maltose were detected and there contents have great difference between the products. Especially, Glucose content of E, L, M, N products showed high than another samples. Impurities such as methanol and acetaldehyde was not detected or detected small amount and therefore it has a suitable quality standard. Fusel oil contents such as 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, and iso-amylalcohol were 0.1-0.4mg/mL.
