주박추출물을 첨가한 사과식초의 효율적인 초산발효를 위한 최적조건을 검색하고 그 품질을 조사하였 다. 정상적인 초산균의 생육을 취한 사과식초 사입액의 초기 acetic acid과 ethanol의 농도는 각각 3.0%와 6.0%였다. 사과식초 사입액에서의 초산균의 생육적온은 27℃이였고, 24℃보다 30℃에서 배양 하는 것이 초산생성능이 우수하였다. 초기 주박추출물 농도가 8.0%일 때 초산생성정도가 가장 높게 나 타났다. 초산균은 주박추출물의 첨가농도가 높을수록 유도기가 짧아져 생성되는 초산의 함량이 증가하 다가 8.0%이상의 주박추출물이 첨가되면 유도기가 길어져 생성되는 초산의 함량이 감소하는 것을 확인 하였다. 8.0%의 주박추출물을 첨가하여 발효시킨 사과식초는 대조구에 비해 유도기를 2일정도 단축시 킬 수 있으며 발효 중의 당도변화가 대조구와 거의 차이가 없었다. 유기산 함량을 분석한 결과, acetic acid와 malic acid가 주된 유기산으로 검출되었고 주박추출물을 첨가한 식초에서의 함량은 각각 8,416.9mg%, 103.5mg%로 대조구보다 높게 나타났다. 따라서 8.0% 주박추출물, 3.0% acetic acid, 6.0% ethanol을 첨가한 초기 사과식초에 균을 접종하여 27℃에서 발효하는 것이 발효기간을 단축할 수 있으며 초산과 사과산의 함유량이 높은 식초를 제조할 수 있다.

This study was carried out for development of optimum processing conditions for apple vinegar fermentation using Korean rice wine lees extracts, and its quality properties were determined. The optimum initial acetic acid and ethanol concentration of apple vinegar for growth of Acetobacter aceti was 3.0% and 6.0%, respectively. In this composition of apple vinegar, optimum fermentation temperature was 27℃, and showed effective acetic acid fermentation than 24℃ and 30℃. The optimum initial Korean rice wine lees extracts was 8.0% for fermentation. In this condition, lag phase has been shortened as 2 days, and sugar contents was not significantly changed in contrast to control. Major organic acid in apple vinegar was acetic acid and malic acid, and their contents in Korean rice wine lees extracts added apple vinegar were 8,416.9mg% and 103.5mg%, respectively. Therefore, optimum initial concentration of acetic acid, ethanol and Korean rice wine lees extracts are 3.0, 6.0 and 8.0%, respectively, and optimum fermentation temperature is 27℃ for manufacture high quality apple vinegar.

• 고유진(경상대학교 응용생명과학부) | Yu-Jin Ko
• 류충호(농업생명과학연구원) | Chung-Ho Ryu Corresponding author