To develop farm-made high effective vinegar, this study prepared apple vinegar using four kinds of acetic acid bacteria isolated from a natural fermentation liquid of ‘Cheongsoo’ grapes and analyzed vinegar samples fermented 93% apple juice and 7% alcohols at 30℃ for 20 days. To accomplish this, quality characteristics such as pH, total acidity, reducing sugar, organic acid, color, total polyphenol contents, and antioxidant activity contents were determined. The pH decreased while total acidity of all samples gradually increased during fermentation period. The vinegar with AP 21 strain tended to increase the total acidity quicker than other stains. Reduced sugar content remained high until the last fermentation day. Furthermore, reduced sugar contents of all vinegars increased as fermentation progressed by decomposing sucrose present in apples. When physiological activities were compared, apple vinegars fermented with AP 21 and 30 strains had higher total polyphenol and flavonoid contents than other samples. However, there was no significant difference in antioxidant activity between samples. These results indicate that strain 21 is the most suitable starter as acetic acid bacteria for producing farm-made vinegar.

주박추출물을 첨가한 사과식초의 효율적인 초산발효를 위한 최적조건을 검색하고 그 품질을 조사하였 다. 정상적인 초산균의 생육을 취한 사과식초 사입액의 초기 acetic acid과 ethanol의 농도는 각각 3.0%와 6.0%였다. 사과식초 사입액에서의 초산균의 생육적온은 27℃이였고, 24℃보다 30℃에서 배양 하는 것이 초산생성능이 우수하였다. 초기 주박추출물 농도가 8.0%일 때 초산생성정도가 가장 높게 나 타났다. 초산균은 주박추출물의 첨가농도가 높을수록 유도기가 짧아져 생성되는 초산의 함량이 증가하 다가 8.0%이상의 주박추출물이 첨가되면 유도기가 길어져 생성되는 초산의 함량이 감소하는 것을 확인 하였다. 8.0%의 주박추출물을 첨가하여 발효시킨 사과식초는 대조구에 비해 유도기를 2일정도 단축시 킬 수 있으며 발효 중의 당도변화가 대조구와 거의 차이가 없었다. 유기산 함량을 분석한 결과, acetic acid와 malic acid가 주된 유기산으로 검출되었고 주박추출물을 첨가한 식초에서의 함량은 각각 8,416.9mg%, 103.5mg%로 대조구보다 높게 나타났다. 따라서 8.0% 주박추출물, 3.0% acetic acid, 6.0% ethanol을 첨가한 초기 사과식초에 균을 접종하여 27℃에서 발효하는 것이 발효기간을 단축할 수 있으며 초산과 사과산의 함유량이 높은 식초를 제조할 수 있다.

사과식초 제조를 위한 전단계로서 사과주스의 알코올발효 최적화를 실시하였다. 알코올발효 최적화를 위해 중심 합성계획이 사용되었으며, 이 때 독립변수로는 초기 당도(12, 14, 16, 18, 20 , ), 발효시간(48, 54, 60, 66, 72 hr, ), 발효온도(24, 26, 28, 30, , )로 설정하였으며, 종속변수로는 알코올함량, 환원당 함량, 당도, 산도를 살펴보았다. 발효조건에 따른 사과주스 알코올발효액의 알코올 함량은 3.4~6

초산발효조건에 따른 사과주스의 발효특성을 알아보기 위하여 flask scale에서 초기 알코올 농도, 당농도, 초산농도 및 종초접종량 조건에 따른 초산발효를 실시하였다. 초기 알코올농도 3, 5, 7, 9%를 달리하여 사과주스의 초산발효를 12일간 실시한 결과 알코올 함량 5% 일때 발효 10일 째 산도가 최대치 5.88%로 측정되었으며, 알코올 함량이 9%일 경우 초산발효가 정상적으로 진행되지 않았다. 초기 당 농도 1, 5, 10, 14 로