국내산 곶감과 수입산 시판 곶감에 대한 이화학적 품질 특성 조사를 실시하였다. 수분함량은 22.78~61.64%이었으며, 중국산 곶감 2종의 수분함량은 각각 22.78, 28.20%로 국내산 보다 낮은 함량을 보였다. 지역별 곶감의 pH는 5.09∼5.99이었으며, 함안곶감이 5.99로 가장 높게 나타났다. 곶감의 당도는 종류별로 25.07∼42.93 °Brix이었으며, 지역별 곶감의 무게는 29.77∼77.95 g, 영동곶감이 29.77 g으로 무게가 가장 작았으며 산청 곶감은 77.95 g으로 가장 높게 나타났다. 시판 곶감제품 9종에 대한 색도 측정 결과, L값은 표면 부분이 곶감 종류별로 18.27∼66.20이었으며, a값은 -1.26∼10.70, 산청 덕산곶감은 10.70으로 가장 높게 나타났다. b값은 2.81∼25.25로 나타났으며, 청도 반건시와 산청 곶감이 각각 25.25와 21.98의 값으로 다소 높게 나타났다. 관능검사 결과 지역별 곶감의 외관은 청도 반건시가 3.77로 가장 높은 점수를 나타내었으며 완주 흑곶감이 1.39로 가장 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 중국산 No.2 곶감이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 영동곶감, 하동곶감, 상주곶감이 각각 높게 나타났다. 이산화황 함량 분석 결과 국내산 지역별 곶감 7종과 중국산 곶감 2종 모두 10 mg/kg미만으로 불검출인 것으로 나타났다.

This study was done in order to investigate the bioconversion of ginsenoside, as well as the quality characteristics of fermented ginseng, by using lactic acid bacteria. Quality characteristics such as the thin layer chromatography(TLC) pattern, ginsenosides, total phenolic content, electron donating ability, and total sugar of fermenting ginseng and red ginseng were analyzed. The ginsenoside Rg2r, Rh2s and Rh2r of the fermented ginseng and red ginseng for 65 hours at a temperature of 37℃ were not detected. The ginsenoside Rg1 and Re contents have decreased, while the Rh1, Rg2s, Rd, Rg3r, and Rg3s have increased due to fermentation. The ginsenoside Rg3 of the fermented red ginseng has increased and the contents were 114.83∼131.68 μg/mL (control 104.56 μg/mL). The total phenolic content and electron donating ability of the red ginseng have totally decreased after 7 days of fermentation. The total phenolic contents of the fermented ginseng and red ginseng with different lactic acid bacteria did not show any tendency as different strains. The electron donating ability of the fermented ginseng has increased; however, the electron donating ability of the red ginseng has decreased. The total sugars of the fermented ginseng and red ginseng with different lactic acid bacteria have also decreased.

This study was conducted to investigate the change in quality attributes of fresh-cut potatoes with heat and browning inhibitor treatment (CW: dip in the cold water for 30 sec at 4℃, HW: dip in the water for 60 sec at 55℃, AA: dip in the 0.1% solution of ascorbic acid for 60 sec at 4℃, HA: dip in the 0.1% solution of ascorbic acid for 60 sec at 55℃) during storage at 5℃. During storage, fresh-cut potatoes treated with HA showed the lowest value in surface color. PPO and PAL activities of fresh-cut potatoes treated with HA were gradually increased during storage. Hardness, weight loss, soluble solids content and moisture content had no significant difference between the treatments. In sensory acceptance, fresh-cut potatoes treated for HA marked the best quality. Conclusively, heat and browning inhibitor treatment showed the positive effect on browning inhibition while maintaining the quality of fresh-cut potatoes.

In this study, we isolated microorganisms from dried persimmon in Sangju and obtained 15 strains of microorganisms as the basic research to prevent the quality changes during drying and storage of dried persimmon. Contaminated microorganisms were separated using seven species of medium. Viable cell counts of dried persimmon from Sangju was 5.18×102∼1.68×107 CFU/g. Green mold K2-1 accounted for the highest percentage in the contaminated dried persimmons and identified as a major causative microorganism. Light violet and creamy yeasts were the second largest contaminated microorganisms. Green mold K2-1 strain was identified as Penicillium sp. and fungus K-1 and K-3 were identified as Caldosporium sp. and Aspergillus sp.

사과식초 제조를 위한 전단계로서 사과주스의 알코올발효 최적화를 실시하였다. 알코올발효 최적화를 위해 중심 합성계획이 사용되었으며, 이 때 독립변수로는 초기 당도(12, 14, 16, 18, 20 , ), 발효시간(48, 54, 60, 66, 72 hr, ), 발효온도(24, 26, 28, 30, , )로 설정하였으며, 종속변수로는 알코올함량, 환원당 함량, 당도, 산도를 살펴보았다. 발효조건에 따른 사과주스 알코올발효액의 알코올 함량은 3.4~6

초산발효조건에 따른 사과주스의 발효특성을 알아보기 위하여 flask scale에서 초기 알코올 농도, 당농도, 초산농도 및 종초접종량 조건에 따른 초산발효를 실시하였다. 초기 알코올농도 3, 5, 7, 9%를 달리하여 사과주스의 초산발효를 12일간 실시한 결과 알코올 함량 5% 일때 발효 10일 째 산도가 최대치 5.88%로 측정되었으며, 알코올 함량이 9%일 경우 초산발효가 정상적으로 진행되지 않았다. 초기 당 농도 1, 5, 10, 14 로

본 연구에서는 야생에서 분리한 눈꽃동충하초균의 배양적 특성을 알아보기 위해 배양특성 시험을 수행하였다. , 습도 60%에서 눈꽃동충하초균을 고체배양한 결과 초기 균사의 직경 12 mm에서 4일차에 균사체 직경이 36 mm 이었으며, 배양 5일차부터 급격한 균사신장이 일어나다가 8일차 이후부터는 생육속도가 서서히 감소되는 경향을 보였다. PDB 액체배지에서 종균배양의 상태와 생육도를 검토한 결과, PMV가 배양일차에 따라 1일차에 1%, 3일차에

본 연구에서는 프로폴리스의 다양한 효능을 이용한 식품 소재 개발을 위해 반응표면분석을 이용하여 프로폴리스의 에탄올 추출농도(50, 60, 70, 80, 90%)와 추출시간에 따른 항산화능, 플라보노이드 등의 품질특성을 조사하였다. 총 페놀성 화합물 함량은 에탄올 농도가 높을수록 증가하다가 80% 이상에서는 감소하는 것으로 나타났으며, 추출시간보다는 에탄올 농도에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 추출물의 전자공여능은 에탄올 농도가 높을수록,

천식 완화용 음료의 저장 중 이화학적 특성의 변화를 관찰한 바, pH의 경우 저장기간이 길어짐에 따라 3.50에서 3.65로 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 당도는 저장 초기값이 저장 25일째 측정한 값과 차이를 거의 보이지 않았다. 저장기간에 따른 색도의 변화는 L값, a, b값 모두 저장기간이 길어질수록 약간 증가하는 경향을 보였고, 저장 온도가 에서 저장한 경우 그 증가폭이 큰 것으로 나타났다. 관능적 특성의 변화에서는 저장에 따른 음료의

천마를 채취한 그대로 이용하는 데에는 생체 보존에 따른 불편, 독성 그리고 자극성 등의 부작용으로 간단한 전처리 과정이 필요하다. 따라서 본 연구에서는 천마를 이용한 가공제품의 개발을 위한 전처리 과정 중 건조 조건별로 천마의 이화학적 특성을 반응표면 분석법으로 모니터링하여 최적 건조조건을 설정하였다. 천마 건조물의 수분활성도는 건조온도 , 건조시간 7.17 hr에서 가장 높은 간을 나타내었고, 총 페놀성 화합물 함량은 , 8.74hr에서, 전자

본 연구는 천마의 광범위한 약리작용과 다양한 생리활성 물질을 이용한 새로운 식품소재로서의 개발을 위하여 반응 표면분석법에 의한 천마의 유효 성분의 에탄을 추출특성을 모니터링하여 최적의 추출조건을 예측하였다. 에탄을 추출공정에서 주요변수로 에탄올농도( ; 20, 40, 60, 80 및 100%), 시료에 대한 용매비( ; 5, 10, 15, 20 및 25g/mL) 및 추출시간( ; 2, 4, 6, 8 및 10 hr)을 각각 독립 변수로 하여 중심합

천마를 건강기능식품가공소재로서 효율적으로 이용하기 위해서는 가공 중 일어날 수 있는 유효성분의 파괴를 최소화하는 것이 필요하다. 본 연구에서는 전처리 과정중 추출조건별로 천마의 유효성분 함량 및 항산화적 특성을 반응표면분석법으로 모니터링하여 최적 추출조건을 설정하였다. 천마 열수 추출물의 vanillyl alcohol 함량은 추출온도 , 추출시간 2.64 hr 및 시료에 대한 용매비 15.16 mL/g에서 가장 높은 함량을 나타내었고, vanil