연잎으로 제조한 약주의 연중 생산을 위한 원료의 효과 적인 전처리 방법에 대하여 알아보기 위해 냉동 전・후로 처리를 달리한 연잎을 사용한 연잎약주의 품질특성을 조사 하였다. 냉동 전・후로 처리한 연잎약주에서 총산함량을 제외하고 pH, 아미노산도, 알코올, 휘발산 함량에서 처리구 간의 유의적인 차이를 나타냈다. 폴리페놀 함량은 전체적 으로 315.89±28.08~462.63±13.00 ppm의 범위였고 모든 처 리구간에 유의적인 차이를 보였다. 특히, 냉동전 덖음 처리 약주에서 462.63±13.00 ppm으로 높은 수치를 보였다. 약주 의 색도에 있어서는 L값의 경우 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 적색도를 나타내는 a값은 냉동 후 처리한 약주에서 유의적인 차이를 보이지 않았고 냉동전 처리한 약주에서는 유의적인 차이를 보였다. 황색도를 나 타내는 b값에서는 냉동 전・후 데치기 처리에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다. 연 잎 약주의 유기산 중에서 주석산(tartaric acid)과 호박산 (succinic acid)은 모든 처리구간에 유의적인 차이가 없었으 며 옥살산(oxalic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid) 함량은 처리구에 따라 다른 양상을 보였다. 냉동전 처리한 연잎 약주의 기호성 평가 결과, 냉동전 처리 연잎약 주의 경우, 색과 향에 있어서 생잎과 건조처리구의 선호도 가 높게 나타났다. 반면, 색에 있어서 덖음처리(10%)와 향 에 있어서 데치기 처리(15%)가 낮은 선택율을 보였다. 향에 있어서는 생잎이나 건조 처리구 약주에서 더 선호하는 것으 로 나타났다. 맛이나 전반적인 기호도에 있어서는 색과 향 기의 결과와는 다르게, 데치기 처리가 높은 선택비율(40%) 을 보였는데 약주의 전반적인 기호도는 색과 향기보다는 맛이 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. 냉동후 처리한 연잎을 사용한 약주에서는 색은 덖음처리구가 가장 높은 수치를 나타냈고 향이나 맛, 전반적인 기호도에서는 데치 기 처리구에서 가장 높은 수치를 나타냈다.

This study aimed to find an effective preservation method of lotus leaves for the preparation of lotus-leaf Yakju throughout the year. The characteristics of Yakju containing lotus leaves pretreated by blanching, steaming, roasting, and drying were investigated in this study. The chemical properties of Yakju (pH, amino acidity, alcohol content, and volatile acid content) were significantly different for all treatments, except for the total acid content. The polyphenol content ranging from 315.89 to 462.63 ppm (p<0.05) was significantly different depending on pretreatment method L color value for Yakju was not significantly different all treatments, while a value was significantly different in Yakju containing frozen stored leaves after pretreatment. The b value was lowest for the blanching treatment, and was significantly different for all treatments. Among the organic acids present in Yakju, the oxalic, citric, and malic acid contents were significantly different for all treatments. In sensory evaluation, lotus-leaf Yakjus containing fresh leaves and dried leaves were preferred to the others in color and flavor among Yakjus prepared with lotus leaves before cold storage. However, among the Yakjus prepared with lotus leaves after cold storage, that containing blanched leaves was preferred to the others in terms of flavor, taste, and overall acceptability.

• 최정실(국립농업과학원 발효식품과) | Jeong-Sil Choi
• 여수환(국립농업과학원 발효식품과) | Soo-Hwan Yeo
• 최한석(국립농업과학원 발효식품과) | Han-Seok Choi
• 정석태(국립농업과학원 발효식품과) | Seok-Tae Jeong Corresponding author