본 실험은 연잎의 전처리방법 및 저장온도에 따른 연잎 의 저장특성을 구명하기 위해 실시되었다. 연잎을 각각 생 잎, 데치기, 덖음 및 건조로 구분하여 처리하고 온도별로 실온(25℃), 냉장(4℃), 및 냉동(-10℃)에 저장하면서 연잎의 품질특성을 조사하였다. 외관상으로 실온에서 보관한 연잎 은 저장 5일까지, 냉장 보관한 연잎은 저장 30일까지, 냉동 저장한 연잎은 90일까지 양호하였다. 동일 저장온도 조건에서 pH, 가용성 고형분 함량, 총산, 폴리페놀 및 미생물 수는 처리간 유의적인 차이를 보였으나 동일 처리조건에서 가용성 고형분함량, pH, 총산 함량이 저장온도간에 유의적 인 차이를 보이지 않았다. 다만, 연잎의 폴리페놀 함량과 유기산중 oxalic acid, tartaric acid 함량은 데치기와 건조 처리구에서 저장온도간 유의적인 차이를 보였다. 이러한 결과는 다변량분산분석에서도 나타났는데, 모든 품질 특성 에서 각 온도별 처리구간에는 유의적인 차이를 보인 반면 각 처리구별 저장 온도에는 유의적인 차이를 보이지 않았 다. 특히, 폴리페놀 함량의 경우에는 저장 전 연잎의 처리방 법과 저장온도에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 결론 적으로, 연잎의 전처리 방법에는 큰 상관이 없이 저장온도 에 크게 영향을 받아 상온에서 5일, 냉장에서 30일, 냉동에 서 90일 정도 상태가 양호한 것으로 나타났다.

This study aimed to investigate the effects of pretreatments blanching, roasting, drying, and storage temperatures (25℃, 4℃ and -10℃) on their quality of lotus leaves. As a result, the lotus leaves retained a good appearance when stored at 25℃ for 5 days, 4℃ for 30 days, and -10℃ for 90 days, regardless of the pretreatment used. At the same storage temperatures, pH, soluble solids, total acid content, polyphenols, and microorganisms were significantly different among the pretreatments (p<0.05). Soluble solids, pH, and total acid contents were not significantly different for the same pretreatments at different storage temperatures. However, the polyphenol, oxalic acid, and tartaric acid contents of lotus leaves were significantly different after drying and blanching treatments. In particular, it was shown that polyphenol content of the lotus leaf was affected by both pretreatment and storage temperature. In conclusion, the lotus leaves appeared in good condition until 5 days at 25℃, 30 days at 4℃, and 90 days at -10℃, regardless of the pretreatment while influenced by storage temperature.

• 최정실(국립농업과학원 발효식품과) | Jeong-Sil Choi
• 여수환(국립농업과학원 발효식품과) | Soo-Hwan Yeo
• 공문희(CJ 제일제당 소재연구소 글로벌솔루션센터) | Moon-Hee Kong
• 최한석(국립농업과학원 발효식품과) | Han-Seok Choi
• 정석태(국립농업과학원 발효식품과) | Seok-Tae Jeong Corresponding author