본 연구는 과열증기처리 기술을 양파에 적용하여 불쾌취 를 저감화하고, 이를 통해 고품질 양파 가공품 개발 및 소재 화에 활용하기 위한 기초 자료를 확보하고자 과열증기처리 에 따른 양파의 휘발성 물질, 불쾌취 유발 물질과 항산화활 성, 조직감, 관능적 특성 등 품질특성을 분석하였다. 과열증 기처리에 의해 휘발성 향기성분 및 불쾌취와 매운맛의 지표 물질이 저감화됨을 확인하였다. 항산화활성 및 총 페놀성 화합물 함량은 다소 증가하는 경향을 보였으며, hardness, chewiness 등은 확연하게 감소하는 것으로 나타났다. 양파 추출액의 총 가용성 고형분 함량은 처리에 의해 전체적으로 증가하였으며 처리에 따라 기호도 점수가 높아지는것을 확인하였다. 결과적으로 과열증기 처리가 양파의 불쾌취 저감화에 효과적임을 확인할 수 있었다. 본 연구결과는 과 열증기 기술을 적용한 양파의 불쾌취 저감화 및 이를 통한 다양한 고품질 가공품 개발 및 소재화를 위한 중요한 기초 자료로 활용될 수 있으리라 판단되며, 과열증기오븐 처리 를 통해 불쾌취를 조절함과 동시에 생리활성능을 지니는 향기 성분 및 유용성분의 감소는 최소화하는 추가적인 연구 가 필요할 것으로 사료된다.

This study was conducted to investigate the effects of superheated steam (SHS) on volatile compounds and the quality characteristics of onion. Onion samples were treated by SHS at various steam temperatures (100~300℃) for 1 min. Thiosulfinates and pyruvic acid were reduced by SHS treatment. The absorbance values obtained for thiosulfinates, the odor-causing compounds in onions, treated by were 0.889, 0.085, 0.049, 0.049, and 0.045, while that of the untreated control sample was 1.587. The pyruvic acid contents of onions treated by SHS were 7.57, 5.85, 1.66, 0.47, and 0.26 mg/mL, while that of the untreated control sample was 8.00 mg/mL. Volatile compounds such as, dipropyl trisufide, 1,3-propanedithiol, methyl thiirane, methyl propyl trisulfide, diallyl disulfide, 1-(methylthio)-1-propene, 1,1-thiobis-1-propene, 1,1-sulfinyl bispropane, dimethyl tetrasulfide, methyl propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, and diallyl disulfide were reduced by SHS treatment. The results showed that antioxidant activities in the of onion samples were improved by SHS treatment. The hardness and chewiness of onions treated by SHS were significantly lower than those of the untreated control onion sample. Sensory evaluation suggested that SHS could help lower off-flavors in and enhance the palatability of onions. These results suggest that the application of SHS treatment to onions can decrease their off-flavors, change their textural attributes, and promote their sensory properties.

서 론
 재료 및 방법
  실험 재료
  과열 증기 처리
  양파의 휘발성 물질 분석
  Thiosulfinate 및 Pyruvic acid 측정
  항산화활성 측정
  총 페놀 화합물 함량 측정
  pH 및 Brix 측정
  조직감(Texture) 측정
  총 가용성 고형분 함량
  관능적 특성 평가
  통계처리
 결과 및 고찰
  양파의 휘발성 물질
  Thiosulfinate 및 pyruvic acid 함량
  총 페놀성 화합물 함량 및 항산화 활성
  pH, Brix 및 수분 함량
  조직감
  양파 열수추출액의 총 가용성 고형분 함량
  관능적 특성
 요 약
 References

• 이미현(경상대학교 응용생명과학부 응용생명과학전공) | Mi-Hyun Lee
• 이교연(경상대학교 응용생명과학부 응용생명과학전공) | Kyo-Youn Lee
• 김아나(경상대학교 응용생명과학부 응용생명과학전공) | Ahna Kim
• 허호진(경상대학교 응용생명과학부 응용생명과학전공) | Ho-Jin Heo
• 김현진(경상대학교 응용생명과학부 응용생명과학전공) | Hyun-Jin Kim
• 천지연(순천대학교 식품공학과) | Ji-Yeon Chun
• 최성길(경상대학교 식품공학과/농업생명과학연구원) | Sung-Gil Choi