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시판 일본 개호식품(UDF; Universal Design Food) 12종 제품의 서울시 노인 복지시설을 이용하는 65세 이상 고령자 41명을 대상으로 관능적 특성을 평가하고 제품의 물리 이화학적 특성을 분석하였다. 12종 제품은 다양한 재료와 물성 특성에 따라 분류한 UDF 1단계의 파우치형태 대두 혼합절임, 통조림형태 돼지고기 생강 조림, 레토르트형태 데미글 라스 소스 햄버거, UDF 2단계 즉석밥형태 히카리밥, 레토르트형태 호박그라탕, 전골 스키야키를 선정하였으며, UDF 3단계는 마이크로웨이브용 고기감자조림 무스와 가자미 니코고리조림, 떠먹는 과일 디저트 복숭아 젤리, 레토르트형 태 부드러운밥, 최종적으로 UDF 4단계는 튜브형태인 복숭아 요구르트 젤리와 파우치형 액상제품인 포크카레스튜를 선정하였다. 시료별 관능적 특성 중 물성 평가항목은 UDF 단계별로 강도평가가 동일한 강도수준을 나타내었다. 경도 는 UDF1인 돼지고기 생강조림이 255750 N/m2, 데미글라스소스 햄버거 81300 N/m2, 대두혼합절임 76433.12 N/m2로 가장 높게나왔다. 점성은 측정 가능한 2종의 시료 포크카레스튜 1908cp, 복숭아 요구르트맛 젤리 4710cp로 나타나 물 성 특성은 시료 고유의 특성에 따른 값을 나타내었다. 관능 및 기계적 물성 특성간의 관계를 파악하기위해 partial least squares regression(PLSR) 분석을 실시한 결과 PLS1상에서 UDF1인 제품이 관능특성 중 딱딱한 정도와 씹힘성 같이 분 포하였고, 이는 기계적 물성특성인 경도, 씹힘성, 검성과도 높은 양의 상관관계를 나타내었다. UDF2, UDF3의 단계로 높아지면 관능특성은 경도와 씹힘성, 잔존성과는 상관관계가 적었으며 오히려 탄성과 응집성, 점착성과 높은 상관관 계를 나타냈다.
