糖은 일반적으로 설탕을 의미하는 경우가 많으나 화학적으로는 물에 녹으면 단 맛이 나는 것을 통틀어 일컫는데, 설탕이 대표적인 당으로 간주된다. 이러한 설탕은 전 세계적으로 약 1억6천만톤 정도 생산되어 소비되고 있다. 설탕 이외에도 KFDA에서 당류로 지정한 것은 과당, 포도당, 갈락토스, 맥아당이 있다. 당은 식품의 맛을 내고 물성을 유지 하는데 없어서는 안 되는 소중한 소재이지만 최근 과다 섭취에 의한 비만, 고혈압 등 생활 습관병 증대 이슈가 제기되 고 있어 당류 저감소재가 더욱 관심을 받고 있다. 이에 따라 과거에 개발된 단순 저 칼로리 소재의 새로운 생산방법 개발과 더불어 단 맛을 내면서 생리적 기능성까지 보유한 기능성 당류 저감 소재 개발이 활발히 이루어지고 있다. 따 라서 이번 발표에서는 기존 당류 저감 소재 소개와 함께 최근 연구되고 있는 당류 저감 소재 개발 동향 즉, 기존 감미 료에서 당류 저감 방법, 소화 흡수 억제 당류, 고 감미 감미료 신규 생산 방법 및 신규 저칼로리 기능성 당류 소재에 대해 소개하고자 한다.

• 박종진((주)삼양사 식품연구소)