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초고압 균질(high pressure homogenization, HPH)처리를 이용해 HPH처리 압력(103-193 MPa), HPH처리 횟수(1-3회), 글리세롤 첨가 농도(14-70% w/w(모자반 분말))를 변수로 하여 가식성 포장 소재인 모자반 필름 형성 용액을 개발 하 였고, 필름 형성 용액을 캐스팅 방법으로 성형하여 필름을 개발 하였다. 훈제 연어는 필름 형성 용액에 침지 코팅하였 다. 필름 형성 용액의 제작 변수에 따른 물리적 특성을 연구 하였고, 개발 된 필름의 물리적 특성과 색도, 표면 구조를 관찰 하였으며, 훈제 연어의 코팅 전, 후 조직감과 색도 그리고 향기 성분을 분석하여 가공식품인 훈제 연어에 대한 적용 가능성을 연구 하였다. HPH처리 된 필름 형성 용액은 유가소성 유체였으며, 처리 압력과 횟수가 각각 103에서 193 MPa로, 1 회에서 3 회로 증가함에 따라 필름 형성 용액의 점도는 감소하는 경향을 보였다. 필름의 입자크기, 인장 강도, 수증기 투과율 그리고 용해도는 HPH 처리 압력과 횟수가 증가함에 따라 감소하였고, 신장률은 24.7 ± 1.3에서 38.0 ± 2.7%로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 색도는 명도와 황색도가 각각 31.1 ± 2.1에서 42.8 ± 1.2으로, 10.3 ± 3.3에 서 26.8 ± 1.4로 증가하였고(p<0.05), 적색도는 유지 되었으며(p>0.05), 표면 구조는 필름 형성 용액을 193 MPa의 압력 으로 캐스팅한 필름이 103 MPa로 처리한 경우에 비해 입자의 크기가 작고 균일 하였다. 글리세롤 첨가량이 14에서 70% (W/W GW-FS)로 증가됨에 따라 필름의 인장 강도가 4.1 ± 0.8에서 1.1 ± 0.3 MPa로 감소하였고(p<0.05), 신장률은 10.9 ± 2.7에서 21.7 ± 3.0%로 증가 하였으며, 색도 중, 적색도는 감소하였다(p<0.05). 코팅 된 훈제 연어는 처리 전, 후 조직감에 유의적 차이가 없었으며(p>0.05), 명도와 적색도는 각각 54.1 ± 1.0에서 57.5 ± 0.2로, 9.6 ± 0.8에서 16.6 ± 0.8로 증가하였으며(p<0.05). 향 성분은 유지되는 경향을 보였다. 본 연구를 통해 가식성 필름과 코팅의 재료로서 모자반의 이용가능성을 확인하였으며, 모자반 코팅을 훈제 연어에 적용 시 품질 특성을 증진시킴으로써 가공 식품에 대한 적용 가치를 높일 것으로 사료된다.
