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블루베리 퓨레의 가공과정에서 열처리로써 20 Brix로 농축하는 공정으로 40℃에서 3시간 감압농축을 하였으며 살 균공정으로 90℃에서 30분간 하였다. pH 조절제로 원료인 블루베리 대비 1%(w/w)의 시트르산(citric acid, CA) 또는 0.5% 산성메타인산나트륨(acidic sodium metaphosphate, ASM)을 사용하였다. 대조구, 1% CA 및 1% CA + 0.5% ASM 블루베리 퓨레의 pH는 각각 2.51, 2.53 및 1.60이었다. 색가(Color value)는 각각 111.80, 172.83 및 145.80이었으며 적색 도 a값은 각각 3.40, 3.16 및 4.13이었다. 총 폴리페놀함량은 각각 325.68, 361.55 및 481.72 mg/g이었으며 총 플라보노 이드함량은 각각 489.50, 555.78 및 782.00 mg/mL이었고 총 안토시아닌함량은 각각 128.69, 154.12 및 164.06 mg/100g 이었다. 항산화활성으로써 DPPH 라디칼 소거활성은 각각 88.04, 91.81 및 101.18% 이었으며 SOD-like 활성능은 각각 49.83, 50.25 및 68.11% 수준이었고 hydrogen peroxide 소거능은 각각 91.98, 96.33 및 102.04% 수준이었다. Elastase 저 해활성은 각각 34.40, 39.06 및 49.38% 수준이었다. 모든 분석 치에 대하여 대조구와 1% CA + 0.5% ASM 블루베리 퓨 레 간에 5%내에서 유의성차이를 보였다.
