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습식 제분 쌀가루를 사용하는 전통적인 떡 제조 방법은 시간, 공간 및 노동력이 많이 필요하기 때문에 효율성이 낮 다. 그러나 건식 제분 쌀가루는 수분함량이 낮아 제조, 보관 및 유통이 용이하고 습식 제분 쌀가루의 단점을 보완할 수 있어 떡 산업에서 건식 제분 쌀가루를 이용한 떡 제조방법의 표준화가 필요하다. 본 연구는 쌀을 품종 별로 건식 제분하고 백설기를 제조 할 때, 품종 별 백설기의 품질 특성을 확인하여 건식 쌀가루를 이용한 백설기 제조 표준화의 기초 자료로 활용하고자 하였다. 2014년에 재배된 삼광, 다산, 새고아미, 백진주, 설갱5품종을 사용하였고, air mill (AM, Nara machinery Co., LTD, Japan)을 이용하여 분쇄하였다. Control은 삼광품종을 사용하였고 전통방식으로 수침, 건조 후 roll mill (KM-18, Kyungchang machine, Korea)을 통과시켜 습식 제분 한 후 전통적인 제조방법으로 백설기를 제조하였고, 건식 제분 쌀가루는 반죽 후 roll mill을 통과시켜 2℃에서 30분간 방치 후 제조한 것을 실험에 사용하였 다. 백설기의 수분함량, 부피, 색도, 기계적 텍스처와 강도와 기호도에 관한 관능평가를 측정하였다. 백설기의 수분함 량은 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 부피는 새고아미가 가장 컸고 백진주가 가장 작았다(p<0.05). L *값은 다산 과 새고아미가 유의적으로 밝았으나 control에 비해 낮았고, 백진주가 L *값이 가장 낮았다(p<0.05). b *값은 다산이 control 다음으로 가장 낮았고 백진주가 노란빛이 가장 강한 것으로 나타났다(p<0.05). Texture analyzer를 이용해 측정 한 백설기의 경도는 설갱과 control이 유의적으로 높았고, 삼광이 가장 낮았으며, 부착성은 control이 가장 낮았고 새고 아미, 삼광, 다산, 설갱, 백진주 순으로 높았다(p<0.05). 관능평가 결과 강도 조사에서, 설갱이 경도가 가장 높았고, 부 착성은 백진주가 가장 높았다. 기호도 조사는 경도, 부착성과 촉촉함에서 백진주와 설갱의 기호도가 높고 새고아미가 기호도가 낮았는데, 이는 강도 조사 결과와 비례하였다. control과의 유사한 정도는 설갱으로 만든 백설기가 가장 높았 고, 백설기의 종합적인 기호도 역시 설갱이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이를 종합한 결과, 건식 쌀가루로 백설 기를 제조 시 설갱이 5가지 품종 중 품질이 우수하며, 습식 쌀가루와 유사한 품질 특성을 띄는 것으로 나타났다.
