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수분함량과 사출구 온도, 스크루 회전속도가 분리대두단백의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하였다. 압출성형 조건은 스크루 회전속도를 250 rpm으로 고정하고, 수분함량과 사출구 온도를 20, 25% 와 120, 130, 140℃로 조절하였다. 또 다른 압출성형은 수분함량과 사출구 온도를 30%와 140℃로 고정하고 스크루 회전속도를 150, 200, 250, 300, 330 rpm으로 조절하였다. 사출구 온도가 120℃에서 140℃로 증가함에 따라 비기계적 에너지 투입량은 감소 하였으며 스크루 회전속도가 150 rpm에서 330 rpm으로 증가할수록 비기계적 에너지 투입량은 증가하였다. 사출구 온 도가 증가하고 수분함량이 감소할수록 직경팽화율과 비길이는 증가하였으며 밀도는 수분함량 20%에서 유의적인 차 이를 보이지 않았다. 사출구 온도가 증가하고 수분함량이 감소할수록 기공형성이 증가하여 파괴력이 감소하였으며 사 출구 온도 140℃, 수분함량 20%에서 2.07E+04 N/m 2로 가장 낮은 값을 보였다. 수분함량이 25%에서 20%로 감소하면 서 갈변으로 인해 총색도차는 감소하였고 스크루 회전속도가 150 rpm에서 330 rpm으로 증가할수록 총색도차가 증가 하였다. 조직잔사지수는 사출구 온도가 증가하고 수분함량이 낮을수록 증가하였으며, 사출구 온도 140℃, 수분함량 20%에서 26.21 ± 4.28%로 가장 높은 값을 보였다. 스크루 회전속도는 250 rpm에서 높은 조직잔사지수를 보였다. 사출 구 온도가 120℃에서 140℃로 증가하고 수분함량이 25%에서 20%로 감소할수록 수용성 질소지수는 증가하였으며 수 분함량 20%, 사출구 온도 140℃에서 9.72 ± 0.62%로 가장 높은 값을 보였다. 스크루 회전속도가 330 rpm에서 150 rpm 으로 감소함에 따라 수용성 질소지수는 감소하였으며 150 rpm에서 4.26 ± 0.81%로 가장 낮은 값을 보였다. 본 연구를 통하여 수분함량이 분리대두단백 고조직화의 가장 중요한 인자임을 알 수 있었다.
