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명이(산마늘, Allium victorialis L.)는 백합과의 Allium 속 다년생 식물로, 북위 37° 부근의 전 세계 고산지대에서 자생하는 것으로 알려져 있으며, 국내에서는 울릉도, 지리산, 오대산, 설악산 등지에서 자생하고, 최근에는 고산지대의 밭에서 재배되어 이용되고 있다. 명이는 마늘과 동일한 풍미를 나타내어 마늘과 유사한 생약학적 용도를 나타내는 것 으로 알려져 있다. 명이는 주로 5월경에 어린잎과 줄기를 채취하여 식용으로 이용하나 생채보다는 간장절임으로 가공 하고 냉동저장하면서 연중 유통 및 소비되고 있다. 간장절임을 위한 선별작업에서 제외된 것과 채취시기가 경과된 억 샌 명이들은 이용되지 못하고 폐기되고 있다. 따라서 본 연구는 명이절임의 가공부산물 및 채취시기가 경과된 비상품 성 명이의 활용성 재고를 위해 명이 분쇄물이 첨가된 냉동고추장소스를 개발하는 것이었다. 명이 고추장소스의 원료 로 울릉도에서 자생하는 명이를 채취하여 1차적으로 염장처리하여 냉동 저장된 염장명이를 사용하였다. 냉동염장명이 는 흐르는 물에서 해동하여 분쇄한 것을 고추장, 미향, 올리고당, 정제수, 정백당, 잔탄검, 볶음깨 등을 배합비에 따라 제조하였다. 제조된 냉동명이 고추장소스는 냉․ 해동 전후의 색도 및 점도, 해동 후 이수율, 기호도를 평가하였다. 선 행연구를 통해 염장명이 분쇄물은 고추장의 중량의 25% 수준으로 첨가하였고, 잔탄검 함량을 0.05~0.3%(고추장소스 전체 중량 대비)로 변화하였다. 냉동명이 고추장소스는 해동 시 잔탄검 0.1~0.3% 첨가군에서 이수현상이 발생하지 않 았으나 0.05% 첨가군은 24.4%의 이수율을 나타내었다. 점도는 잔탄검 함량이 증가하면서 증가하였으며 냉동 전보다 냉동한 후 해동한 경우에 더욱 높은 점도를 나타내었다. 색도는 냉․ 해동 전후에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 기 호도에 있어 0.3% 잔탄검을 첨가한 냉동명이고추장소스가 색, 향, 맛과 전반적 기호도 항목에서 모두 다른 처리군들 보다 높은 기호도를 나타내었다. 본 연구로부터 개발된 냉동명이 고추장소스는 폐기되는 명이를 활용하여 부가가치를 창출할 수 있는 방안일 것으로 생각된다.
