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감자조직으로부터 개별 유세포를 분리하여 제조된 감자유세포 건조소재는 호화되지 않았을 때 감자전분이나 감자 가루보다 낮은 소화특성을 나타내었으나 호화된 후에는 반대로 높은 소화특성을 보이는 것으로 보고되었다. 따라서 본 연구의 목적은 건조감자유세포의 소화특성에 대한 구연산 및 인산화 가교화 반응의 효과를 조사하는 것이었다. 국 내산 추영감자로부터 분리한 감자유세포와 감자전분을 구연산 및 인산화 가교반응의 원료로 사용하였으며, 감자전분 은 감자유세포의 대조군으로 하였다. 구연산 가교 감자소재는 구연산을 감자소재의 건조중량 대비 5%와 10%가 되도 록 탈이온수에 용해하여 pH 3.5로 조정하고 감자소재와 혼합하여 45℃에서 수분함량이 10% 이하가 되도록 건조한 후 150℃의 컨백션 오븐에서 1시간 동안 반응시켜 제조하였다. 인산화 가교 감자소재는 감자소재를 무수에탄올, 탈이온 수와 2 N NaOH 혼합용액(80:70:10, v/v)에 분산시킨 후 sodium trimetaphosphate와 sodium tripolyphosphate를 중량대비 99:1의 혼합물을 감자소재의 건조중량 대비 5%와 10%가 되도록 가하여 상온에서 8시간 동안 교반하여 제조하였다. 구연산 및 인산화 가교 감자소재들은 pH 6.5로 조정하였다. 제조된 가교 감자소재들은 치환도, 총 저항전분 함량, Englyst 법에 의한 소화특성과 페이스팅 점도특성을 조사하였다. 반응물질의 첨가량이 증가하면서 치환도, 총 전분 함 량과 난소화성 전분 분획의 함량은 증가하였다. 그러나 신속소화성 전분분획 함량과 페이스팅 점도는 감소하였다. 주 어진 가교반응물질 농도에서 몰치환도는 인산화 가교 감자소재들이 구연산 가교 감자소재들에 비해 낮았지만 페이스 팅 점도는 반대의 경향을 나타내었다. 전반적인 결과를 고려할 때, 구연산 가교반응이 감자유세포의 소화특성을 제어 하는데 더 효과적인 것으로 생각된다.
