본 연구에서는 효소분해 시간에 따른 미강 가수분해물의 특성을 조사하였다. 13일까지 처리하면서 3, 5, 7, 10, 13일 경과 후 각각의 미강 가수분해물의 일반성분을 분석한 결과 조단백, 총질소(TN), 아미노태질소(AN)의 함량은 분해 10 일까지 증가하다가 분해 13일에는 약간 감소하는 추세를 보였다. 미강 가수분해물의 유리아미노산 총함량은 3,954 mg%~4,250 mg% 수준으로 분해 5일까지 증가하다가 이후 13일까지 큰 차이는 없었다. 감칠맛을 나타내는 aspartic acid와 glutamic acid는 분해시간이 증가함에 따라 서서히 증가하다 분해 10일 이후부터는 거의 유사한 수준이었다. 분 해 시간에 따른 미강 가수분해물의 관능 평가 결과 색, 향, 감칠맛, 종합기호도 모두 분해 10일 시료에서 기호도가 가 장 높게 나타났다. 10일 동안 분해된 미강 가수분해물의 ferulic acid와 coumaric acid의 함량을 분석한 결과 4.66 mg%, 1.18 mg%로 확인되었다. 감칠맛 소재로서 나트륨 저감효능을 평가한 결과 농도 8%(v/v) 용액에서 정제염 대비 9.68% 의 나트륨 저감율을 보였다.

• 선유경((재)전남생물산업진흥원 식품산업연구센터)
• 구후모((재)전남생물산업진흥원 식품산업연구센터)
• 박광근((재)전남생물산업진흥원 식품산업연구센터)
• 양은주((재)전남생물산업진흥원 식품산업연구센터)