본 연구에서는 항효모 활성 녹차씨 추출물의 항균 특성을 조사하기 위하여 식중독 및 식품 부패 미생물 18종에 대 한 항균 활성을 최소억제농도(MIC, minimum inhibitory concentration) 측정을 통하여 확인하였다. 실험 결과 녹차씨 추 출물은 모든 효모균에 대해 항균 활성을 나타내었으며, 곰팡이 중 Penicillium roqueforti와 세균 중 Salmonella enterica, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus의 3종에 대해 항균 활성을 나타내었다. 항효모 활성 녹차씨 추출물의 온도 안정성 실험 결과 121℃에서 15분, 70℃에서 24시간 열처리한 경우 항효모 활성이 다소 저하되는 결과를 보였다. 그러나 pH 안정성 및 내염성 실험에서는 모든 실험구에서 항효모 활성을 유지하여 안정한 결과를 나타내었다. 식품에 서 천연보존제로서 녹차씨 추출물의 적용가능성을 평가하기 위해 발효 요구르트, 장아찌 소스, 갈비 양념장에 산막효 모인 Pichia membranifaciens를 접종하고 녹차씨 추출물을 농도별로 첨가하여 생육저해활성을 평가하였다. 그 결과 물 추출물과 에탄올 추출물 모두 실제 식품에서 산막효모를 효과적으로 저해하였으며, 에탄올 추출물의 항효모 활성이 더 우수한 것으로 나타났다

• 서예슬(전남식품산업연구센터)
• 선유경(전남식품산업연구센터)
• 위지향(전남식품산업연구센터)
• 양은주(전남식품산업연구센터)