본 연구에서는 홍삼 분말을 이용하여 유화제 대체 에멀젼을 제조하고 저장 안정성을 평가하였으며, 유화제 대체 에 멀젼을 제조하기 위해홍삼 입자를 활용한 피커링 기법을 이용하였다. 홍삼 분말과 소량의 유화제를 증류수에 2시간 동안 교반하여 골고루 분산시킨 후 medium chain triglyceride (MCT) oil을 drop-wise 방식으로 첨가하였다. 그 후균질 기를 이용하여 2000 rpm에서 8분간 1차 균질화하였고, 초음파처리기를 이용하여 2차 균질화하였다. 에멀젼 안정성을 평가하기 위하여 원심분리기를 이용해 3,500 rpm에서 20분간 원심 분리하여 중력 가속화 실험을 진행하였다. 제조된 홍삼 피커링 에멀젼은 약 345 nm크기의 액적을 형성하였고 안정된 상태를 유지하였다. 중력 가속화 시험법을 이용한 에멀젼 저장 안정성 평가에서 원심 분리 후 홍삼 피커링 에멀젼의 안정성은 약 59%로 감소하였으며, 동일한 양의 유 화제만을 사용하여 제조된 에멀젼의 안정성은 약 49%로 감소하였다. 결과적으로, 홍삼 분말을 피커링 입자로 하여 유 화제를 대체하였을 때 안정성을 향상시킬 수 있었다.따라서 홍삼 피커링 에멀젼을 상온에서 보관하였을 경우, 비교적 안정하게 장기간 보관할 수 있다고 생각한다. 결론적으로, 홍삼 분말로 유화제를 부분 대체하여 에멀젼을 제조하였을 때, 저장 안정성을 향상시킬 수 있으며, 홍삼 분말로 인한 건강 증진 효과 역시 있을 것으로 판단된다

• 이누리(세종대학교 식품공학과)
• 고상훈(세종대학교 식품공학과)