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농가수집 국산밀 품종의 글루텐 특성을 분석하였으며, 이를 이용하여 제조된 국수의 품질 특성을 분석하였다. 국 산 밀 품종은 광주, 전주지역에서 수집한 금강, 고소 및 백중 밀을 사용하여 실험에 사용하였다. 국산 밀가루의 글루텐 특성은 gluten index (GI), wet gluten content (WG), dry gluten content (DG), water binding in wet gluten (WBG)을 분석 하였다. 밀가루의 품질 특성은 면대의 두께, 색도를 분석하였으며 국수의 texture는 hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness를 측정하였다. 밀가루의 GI는 금강품종의 경우 74.69-98.39를 나타냈으며, 고소의 경우 54.54- 90.32, 백중의 경우 73.43-94.87를 나타내었다. DG의 경우 금강 Kb 시료가 12.45%로 가장 높은 함량을 나타냈으며, 백 중 Bb의 경우 6.05%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. WBG의 경우 금강 Ka 및 Kb가 22.27% 및 24.70%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 금강 Ka 및 Kb의 단백질 함량은 12.47 및 13.13%를 나타내었다. 농가에서 생산된 국산 밀 품종을 이용하여 면대를 제조하였으며 제조된 면대의 두께는 1.39-1.75 mm 범위를 나타내는 것으로 확인되었다. 색도의 경우 L*값은 금강 품종의 경우 79.56-83.89, 고소의 경우 83.20-85.54, 백중의 경우 82.05-85.05를 나타내었으며, 고소 Ga가 85.54로 가장 명도가 높은 것으로 확인되었다. 국수의 hardness의 경우 금강 Ka 시료가 1,437 N으로 가장 높은 경도를 나타내는 것으로 확인되었다. Hardness의 경우 금강시료는 1,358-1,437 N을 나타내었으며 고소를 이용한 국수의 경도 는 1,225-1,387 N, 백중의 경우 1,139-1,341 N을 나타내었다. Chewiness의 경우도 금강 Ka시료가 760으로 가장 높은 값 을 나타내는 것으로 확인되었다.
