오미자는 다섯 가지 맛을 내는 넝쿨성 식물로서 당뇨병 예방 및 치료 효과1)가 있으며, 이 외에도 많은 기능성 성분을 포함하고 있어 이를 이용한 건강식품이 개발되고 있다. 그러나 오미자의 다섯 가지 맛 중 강한 신맛으로 인해 식품 개발 시, 소비자의 기호성을 떨어뜨리기 때문에 신맛 개선이 필요하다. 본 연구에서는 오미자의 신맛을 감소시키기 위해 산을 포접하는 방법으로 천연첨가물인 사이클로덱스트린을 이용하여 오미자추출물과 적정비율로 교반하여 포접복합체를 만들었다. 제조된 오미자 포접물의 형태, 크기 및 특징은 SEM(Scanning electron microscopy), PSA(Particles size analyzer)를 이용하여 확인하였고 HPLC(High-performance liquid chromatography)와 IR(Infrared spectroscopy)를 이용하여 오미자 신맛의 주 성분인 시트르산(Citric acid)과 말산(Malic acid) 함량 감소를 확인하였다. 본 연구를 통한 유기산 포접 연구는 오미자 식품개발 시 오미자 신맛감소를 통해 기호성 증가에 도움될 것으로 보여진다.

• 유이슬(한국화학연구원 그린정밀화학연구센터)
• 황가은(한국화학연구원 그린정밀화학연구센터)
• 김규린(한국화학연구원 그린정밀화학연구센터)
• 정유진(한국화학연구원 그린정밀화학연구센터)