수산물은 생물 상태로는 유통이 매우 취약하여 시장 확대를 위해 가공이 필수적이나 건제품이나 염장품 등 단순가공품으로 생산되고 있어 품질의 고급화, 다양화 및 편의성을 추구하는 소비자들의 욕구를 충족시켜 주지 못하고 있다. 국내 수산 발효물을 이용한 제품 생산량은 매년 감소 추세에 있어 시장 확대에 제한이 되는 염도, 위생, 편의성을 고려한 연구개발이 필요하다. 젓갈은 독특한 풍미와 잠재적 이용가치가 높음에도 식염농도, 장기간의 숙성기간 및 어취 때문에 용도가 한정적이다. 또한 오랜 숙성기간으로 인한 원가 상승으로 경쟁력이 결여되어 대량생산 및 제품의 보편화에 어려움을 겪고 있다. 숙성기간을 단축하고 염도와 어취를 저감하여 시장성을 높인 새로운 멸치 발효 숙성물의 제조공정을 개발하고 멸치 발효 숙성물을 분말화하여 제품 활용도를 높이고자 하였다. 멸치 원물의 혼합 분쇄, 고온분해, 멸치액의 여과 및 농축 공정을 통해 감칠 맛 강도와 풍미를 높인 멸치 숙성물은 총 질소 함량 1.42%, 염도 15.6%로 높은 총 질소 함량과 낮은 염도를 나타내었다. 이미/이취 강도, 감칠 맛 강도, 전반 맛 강도에 대한 관능평가를 통해 품질 개선이 이루어졌음을 확인하였다. 분말화된 멸치 숙성물은 총 질소 함량 3.96%, 염도 38.4%로 기존 액젓 분말 대비 높은 감칠 맛 강도와 낮은 염도를 보여주었다. 개발된 멸치 발효 숙성물과 분말은 액젓과 차별화된 조미소재로서 응용 분야를 확대할 수 있을 것으로 기대된다.

• 이승환(경일대학교 식품산업융합학과)