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향신료로 널리 사용되는 후춧가루를 비가열 살균 방법 중 하나인 광펄스 살균 처리를 하는데 있어서 처리용기에 따른 사멸 효과를 살펴보았다. 실험에 사용된 처리용기의 형태는 정치형, 회전 원통형, recycling fluidized bed형의 3가지 처리용기를 사용하였다. 전압1000 V, 펄스수 5 pps, 시료와의 거리 4 cm의 조건에서 10분간 처리하였을 경우 정치형 처리용기의 경우에는 흑후추 80%, 백후추는 84%의 감소효과를 나타내었으며, 정치형 처리용기 내부에 거울을 설치하였을 경우에는 같은 처리조건에서 흑후추는 86%, 백후추는 85%의 감소효과를 보였다. 회전 원통형 처리용기에서는 전압 1000 V, 8 pps, 시료와의 거리 4 cm에서 10분간 처리하였을 경우 일반세균은 흑후추 75%, 백후추 79%의 감소효과를 나타내었고, B. cereus는 흑후추 74%, 백후추 76%의 감소효과를 나타내었다. Recycling fluidized bed형 처리용기를 사용하였을 경우에는 흑후추는 일반세균 71%, B. cereus 60%, 백후추는 일반세균 73%, B. cereus 52%의 감소효과를 보였다. 모든 실험군에서 광펄스 처리 후 후추의 수분함량은 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으며, 색도에 있어서는 흑후추의 경우 광펄스 처리 후 명도와 적색도에서 유의적인 차이를 나타냈으며, 황색도는 차이를 보이지 않았다. 후추의 지표물질인 piperin은 흑후추의 경우 증가하는 경향을 보인 반면에 백후추의 경우에는 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
