쌀은 전 세계 인구의 절반 이상이 주식으로 이용하고 있는 곡물이며, 우리나라에서도 오래 전부터 주식으로 사용되어 온 중요한 식량자원이다. 식생활이 다양해지고 식품 소비방식이 간편해지면서 밥쌀용 쌀 소비의 감소로 인하여, 쌀소비 증가 및 재고량 문제 해결을 위한 노력으로 쌀 소비 형태의 다양화를 위한 지속적인 연구가 진행되고 있다. 쌀은 밀과 달리 반죽을 형성할 수 있는 글루텐이 없기 때문에 쌀만으로 쌀면이나 쌀빵 등을 개발할 경우, 밀가루로 만든 제품과 물성의 차이를 나타낸다. 따라서, 쌀을 이용하여 제품을 개발하는 데 있어서 글루텐을 대신할 수 있는 전분류 첨가제나 아밀로오스 함량 등의 특성을 이용하거나 전처리를 통한 가공 공정을 개발하는 것이 중요하다. 본 학술대회에서는 한국식품연구원에서 지금까지 장기간 수행한 연구과제를 중심으로 쌀가루, 떡류, 면류, 쌀과자, 쌀음료, 밥류 등의 쌀가공식품에 대한 연구 결과를 소개하며, 이에 따른 향후 쌀가공식품 개발 기술이 나아가야 할 방향과 신규 시장 접근을 위한 필요 가공기술을 전망하고자 하였다.

• 박종대(한국식품연구원)